Торт получился низкий как исправить

Не всегда бисквит получается пышным и красивым, как на картинке. Тесто очень нежное, капризное. Оно любит четкий порядок и аккуратное обращение. Иначе коржи получаются клеклыми, сухими, опадают. Я расскажу о самых популярных ошибках, которые постоянно встречаются у новичков, и как их исправить. 

ТОП-5 ошибок при выпечке бисквита

На самом деле, если перечислять все ошибки при выпечке бисквита, можно подготовить если не книгу, то вполне объемную брошюру. Поэтому я остановлюсь на самых базовых проблемах, которые возникают на каждом этапе приготовления десерта.

Ошибочные пропорции сухих ингредиентов

Начнем с того, что не каждый рецепт правильный. Особенно если бродить по кулинарным сайтам, на которых автор не отвечает за качество своим именем и репутацией. Может быть указано неточное количество ингредиентов, из-за чего вместо пышной основы получается плоский блин. 

Вы также можете экспериментировать, пробовать новый пропорции для создания авторского бисквита. И это прекрасно. Главное запомнить несколько общих правил:

1. Много сахара — это плохо. Избыток глюкозы приводит к тому, что корж внутри остается сырым, а сверху уже горит. Лучше потом пропитать тесто сиропом или кремом, заодно избавившись от яркого яичного вкуса.
2. Много муки — тоже нехорошо. В результате основа торта становится жесткой, трескается и плохо поднимается.
3. Мало муки — опять неправильно. Нехватка клетчатки приводит к тому, что тесто плохо пропекается, не держит форму. Оно оседает сразу после того, как бисквит вытащили из духовки.

Примерный стандарт составляет около 40 г муки на яйцо. Это количество соответственно уменьшается, если добавляется крахмал, какао. Сухофрукты, орехи и аналогичные добавки не влияют на количество муки.

Ингредиенты разной температуры

Структура яичной пенки легко разрушается из-за перепада температур. Достаточно в холодную массу добавить теплой муки и вместо воздушного теста получится непонятная жижа.

Просто запомните, что все составляющие теста должны быть теплыми. Лучше за пару часов вытащить яйца из холодильника и сложить все необходимое на столе. Отдельно стоит обратить внимание на масло, если планируется шифоновый бисквит. Его тоже нельзя добавлять сразу после топления. Вначале жидкость остужается до комнатной температуры.

Плохо смешаны ингредиенты

На кондитерских производствах делают все просто. Засыпали все ингредиенты в огромный чан, добавили пару волшебных порошков и перемешали. Пышное воздушное тесто готово. На кухне такого не повторить, поэтому надо соблюдать порядок:

1. Вначале взбиваются яйца.
2. Если белки отделены, все сыпучие ингредиенты, кроме сахара, добавляются к желткам.
3. Сахар обязательно добавляется небольшими порциями после того, как белки загустеют. Он плохо растворяется и может осесть на дне.
4. Мука, крахмал, разрыхлитель обязательно просеиваются, чтобы удалить мусор и насытить их кислородом. 
5. Мука вмешивается исключительно силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы не разрушить белковую пенку.
6. Масло добавляется последним.

Если ингредиенты равномерно не распределены по тесту, получится так, что дно становится резиновым, а верхняя часть покрывается безе и быстро сгорает. Или бисквит просто не поднимется, останется сырым и плоским. 

Чересчур качественная подготовка тоже вредна. Если слишком долго и активно смешивать ингредиенты или оставить тесто на пару часов настояться, воздушные пузырьки полопаются. Бисквит будет клеклым и уже не поднимется.

Несоблюдение температурного режима

Бисквит нельзя ставить в холодную духовку и только потом разогревать. Он плохо пропечется, может остаться сырым внутри. Лучше включить духовку как раз перед замешиванием теста. 

Слишком высокая температура вредна. Снаружи коржа образуется сухая подгоревшая корочка, а внутри содержимое будет кипеть. В результате появятся трещины, вздутия по центру. При низкой температуре бисквит не пропечется, а скорее высушится. В результате он будет сырой внутри. Или корж опадет, как только его вытащат из духовки.

При этом надо следить, чтобы дверца духового шкафа плотно прилегала к корпусу, не пропускала воздух. Иначе температура внутри фактически будет ниже. Сквозняк тоже не даст бисквиту подняться, поэтому открывать духовку для проверки можно только после того, как снаружи корочка станет идеальной.

Быстрое остывание

Готовый бисквит не любит перепадов температур. Поэтому остывать он должен внутри духовки с открытой дверцей. Иначе опадет. Но если его оставить так надолго, то получится сухой корж, который придется спасать пропитками, большим количеством крема.

Лучший вариант — оставить бисквит на 15 минут в духовке, потом вытащить из формы и выложить на решетку на пару часов. Оставлять в форме нельзя, иначе на дне скопится конденсат и испортит текстуру. Потом корж на ночь заворачивается в пленку и отправляется в холодильник. 

Что делать, если бисквит не получается

Уследить сразу за всеми нюансами может быть сложно. К тому же бисквит в электрической духовке, газовой или мультиварке будет по-разному пропекаться. Если вы постоянно сталкиваетесь с конкретной проблемой, есть несколько способов ее решения.

Не получается пышным

Самая распространенная причина в том, что была разрушена ячеистая структура яичной пенки. Это могло произойти по множеству причин, например:

• плохо взбиты белки;
• слишком долго перемешивалось тесто;
• противень трясли, ударяли о стол перед тем как ставить в духовку.

Такое тесто все еще можно использовать в десертах, пусть результат и будет далеко не таким вкусным. Более подробно я объясняю, почему не поднимается бисквит в соответствующей статье.

Сырой внутри

Корж плохо пропекается обычно из-за низкой температуры в духовке. Допустим, вы выставили ее в соответствии с рецептом. Тогда надо либо дольше запекать бисквит, либо лучше отрегулировать температуру.

Причина скорее всего в недостатках духовки. Часто, особенно дешевые марки, неточно указывают температуру. Лучше всего купить кулинарный термометр и закрепить его внутри, чтобы проверить, действительно ли все правильно.

Другая проблема характерна для советских газовых печей. В них неравномерно распределяется жар, а дверки неплотно прилегают к корпусу. Проблему можно решить, обернув форму фольгой и плотнее подтянув петли. Но надежнее для приготовления бисквита использовать электрическую духовку. 

Сухой

Это исключительно ошибка кондитера. Возможно, бисквит допекали, после того, как узнали, что он сырой внутри. Или была выставлена слишком низкая температура и решили подержать корж подольше, чтобы он точно пропекся.

Другой вариант — чрезмерная забота при остывании. Основу надо остужать 15 минут в духовке с открытой дверью, а потом перекладывать на решетку. Если его оставить в духовке надолго, влага из основы быстро испарится, а корж высохнет.

Последний вариант заключается в неправильном хранение. Бисквит может лежать несколько дней в холодильнике, но только завернутый в пленку. Если его оставить как есть, тесто высохнет и пропитается окружающими запахами.

В любом случае проблема решается пропитками, использованием большого количества крема. Например, как в Панчо. Но вкус уже не будет так хорош, как у правильно приготовленного.

Клёклый

Скорее всего проблема в рецептуре. Возможно было добавлено слишком много сахара или чересчур мало муки. Может повлияла жидкость из фруктовых добавок. Или горячие ингредиенты разрушили яичную структуру. Точно сказать сложно.

Еще проблема может крыться в том, что духовку не разогрели заранее. Бисквит медленно прогревался и в результате плохо пропекся. Или часто открывалась дверца и сквозняком обдувало корж. 

Если тесто клеклое, это уже не исправить. Остается только понять в чем проблема и попытаться ее исправить. А неудачный коржик можно выкинуть или съесть с чаем.

Трескается или поднимается горкой

Наиболее вероятно, что в духовке выставлена слишком высокая температура, и тесто закипело. Но может быть причина в использовании маргарина или в добавлении слишком большого количества муки.

Избавиться от горки и трещин можно только срезав их. А подробнее о том, как не допускать подобных ляпов я рассказываю в другой статье.

Оседает после выпечки

Проблема возникает, если слишком быстро вытащить корж из духовки и поставить в холодильник. Если не получился бисквит в мультиварке, возможна ситуация, когда корж поднялся слишком хорошо и перекрыл воздушное отверстие, а потом сдулся из-за плохой циркуляции воздуха.

В этом случае исправить уже ничего не получится, разве что найти причину и исправить свои ошибки. Более подробно как это сделать я рассказываю в соответствующей статье. 

Главное, не опускать руки. Любые проблемы с бисквитом можно решить, если точно следовать рецепту и использовать хорошую духовку. Немного практики, и все обязательно получится.

Следующий пост вам также понравится!

Двухъярусный торт: Заказали двухъярусный торт. Каким диаметром сделать ярусы?

❔ У нас очередной вопрос от подписчика!

Здравствуйте!😘

❔ Вопрос: Мне предстоит в скором времени сделать двухъярусный торт весом 5 кг. Не особо нравятся ярусы одной высоты. Верхний, мне кажется, должен быть повыше. Хотя можно и одинаковые, если они не низкие. Может кто посоветует на такой вес какого диаметра и высоты ярусы сделать. Оба яруса молочная девочка.

Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Смотреть пост полностью

Кто не любит полакомиться кусочком свежеиспеченного торта? Нет ничего лучше домашнего торта с его мягкой, пористой текстурой и восхитительно сладким вкусом.

Но что делать, если торт рассыпается — как это исправить? Торт может быть рассыпчатым из-за чрезмерного смешивания или дисбаланса ингредиентов. Это может быть результатом слишком большого количества муки или недостаточного количества сахара или жира. Наилучший метод исправления рассыпчатого торта зависит от того, с какой проблемы начать.

Если ваш торт получился не совсем таким, как вы ожидали, не расстраивайтесь! У нас есть способы исправить ваш торт, если он слишком сухой или рассыпчатый.

Основы приготовления торта

Чтобы понять, почему торт может быть рассыпчатым, прежде всего нам нужно выяснить, как делаются торты. Как эти простые ингредиенты превращаются во что-то такое же легкое и пышное, как нежный бисквит или влажный фруктовый торт?

Основные ингредиенты большинства рецептов тортов включают следующее:

• Мука помогает впитывать жидкие ингредиенты. Глютен в муке связывает воду и увеличивает густоту теста для торта. Крахмал в муке придает пирогу структуру и объем.
• Сахар помогает расщеплять жиры, а также контролировать подъем кекса. Это помогает сохранить структуру пирога и предотвращает разрушение. Сахар также способствует подрумяниванию и, конечно же, добавляет сладости.
• Яйца обеспечивают коагуляцию и эмульгирование белка. Они добавляют вязкости и объема тесту для торта, помогая пирогу подняться и стабилизируя структуру.
• Жир усиливает аэрацию кекса, помогая ему подняться и улучшая текстуру и вкусовые ощущения кекса. Это достигается за счет улавливания газов и водяного пара, выделяющихся во время выпечки.

Это очень умная наука из четырех основных ингредиентов!

Мы уверены, что тот, кто сделал первый торт, не знал, что это волшебство произойдет, но мы невероятно благодарны тому, кто бы это ни был, в первую очередь, попробовал этот эксперимент с тортом.

Эти четыре ингредиента при правильном сочетании образуют густое тесто, наполненное крошечными пузырьками воздуха.

Когда пирог выпекается в духовке, пузырьки воздуха расширяются, и выделяется больше пузырьков газа. Ингредиенты связываются вместе, чтобы удерживать пузырьки на месте, в результате чего получается торт с твердой, но легкой текстурой .

Конечно, в некоторых рецептах тортов не используются все эти ингредиенты, а в других используются дополнительные ингредиенты для придания вкуса или изменения текстуры торта. Но это основное волшебство, которое вам нужно, чтобы заставить рецепт торта работать.

Итак, если ваш торт не получился таким, как вы ожидали, что пошло не так?

Не паникуйте, мы здесь, чтобы помочь вам разобраться!

Что такое рассыпчатый торт?

Мы уверены, что вы все могли бы распознать рассыпчатый торт, если бы увидели его, но мы просто хотели убедиться, что вы знаете, как распознать, является ли ваш торт рассыпчатым.

Торт должен держаться сам, без дополнительной поддержки. Это должно произойти, даже если торт нарезан. Если пирог рассыпчатый, он развалится, когда вы достанете его из формы для выпечки или разрежете на ломтики для подачи к столу .

Сухость у многих ассоциируется с рассыпчатостью в коржах, но это разные вещи. Сухой пирог часто будет рассыпчатым, потому что в нем недостаточно жидкости, чтобы скрепить ингредиенты пирога.

Тем не менее, вы также можете получить сухой пирог, который не рассыпается, и влажный пирог, который очень рассыпается!

Когда пирог рассыпается, это означает, что что-то пошло не так в процессе выпечки, и ингредиенты не соединились вместе.

Почему торт рассыпается?

При приготовлении теста для торта очень важно правильно подобрать количество ингредиентов. Именно эти соотношения, а также то, как они смешиваются, создают идеальный торт.

Есть несколько причин, по которым ваш торт может быть рассыпчатым, и нам нужно взглянуть на различные ингредиенты и методы, используемые, чтобы определить, какой из них является виновником:

Перемешивание

Когда мука смешивается с жидкостями, белки в муке объединяются, образуя нити глютена. Это то, что дает смеси для торта способность растягиваться и удерживать пузырьки воздуха.

Однако, если вы будете смешивать смесь слишком долго, будет образовываться все больше и больше глютена. Это приведет к тому, что ваш пирог станет твердым и сухим, в результате чего он станет рассыпчатым .

Когда дело доходит до замеса теста для торта, чем меньше, тем лучше! Цель состоит в том, чтобы убедиться, что ваши ингредиенты тщательно смешаны и аэрированы, но прекратить смешивание, как только это будет достигнуто.

Дисбаланс ингредиентов

Когда кекс рассыпается, это обычно происходит потому, что муке не хватает влаги, чтобы она могла поддерживать структуру кекса. Когда это происходит, обычно в торте присутствует дисбаланс ингредиентов, например:

• Слишком много муки
• Недостаточно сахара
• Недостаточно жира
• Недостаточно яиц

Любая из этих проблем может привести к тому, что торт станет рассыпчатым, поэтому при взвешивании ингредиентов стоит строго следовать любому рецепту!

Вы можете задаться вопросом, почему недостаточное количество сахара может привести к тому, что торт будет рассыпчатым, но хотя сахар считается сухим ингредиентом, он на самом деле способствует влажности торта.

Это связано с тем, что сахар помогает эмульгировать жиры в тесте для торта, придавая ему твердость и структуру.

Итак, если тесто для торта выглядит слишком жидким, не поддавайтесь искушению добавить больше муки! Это верный способ создать рассыпчатый пирог.

Перепекание

Еще одна распространенная причина того, что пирог рассыпается, — это его перепекание в духовке . Это приводит к тому, что пирог теряет влагу, становится сухим и не может удерживать свою структуру.

Как избежать проблем с рассыпчатостью торта

Самое сложное в устранении рассыпчатого торта — это в первую очередь определить проблему. Это может занять некоторое время проб и ошибок, и, к сожалению, вы можете не осознавать наличие проблемы, пока ваш торт не будет испечен и нарезан.

Возможно, вы сможете решить проблему, взглянув на смесь для торта или рецепт, но в большинстве случаев вам придется немного погадать.

Не бойтесь попробовать и свой рассыпчатый торт, так как ключ к проблеме может заключаться во вкусе!

Если вы понятия не имеете, что пошло не так, мы рекомендуем работать с этим списком по порядку, пока вы не получите идеальную консистенцию торта!

Скорректируйте рецепт

Это решение зависит от того, сможете ли вы определить исходную проблему, и может потребоваться немного экспериментов.

Основными причинами рассыпчатого пирога являются слишком много муки или недостаточное количество сахара, жира или яиц. Вы можете начать с уменьшения количества муки примерно на 10% и увеличения жира и сахара на такое же количество.

Увеличение количества яиц в торте — рискованное дело, которое легко может привести к неприятным последствиям.

В то время как яйца добавляют насыщенности и вкуса смеси для торта, слишком много яиц также может создать собственные проблемы. Если вы хотите попробовать увеличить количество яиц в тесте для торта, имейте в виду, что вы можете создать густую яичную массу!

Правильно смешивайте

Если ваш торт слишком рассыпчатый из-за образования глютена, обычно проблема заключается в чрезмерном перемешивании. К сожалению, вы не сможете «исправить» эту проблему, но этого можно избежать в будущем.

При замешивании теста для торта может помочь смешать все сухие ингредиенты в одной миске, а влажные — в другой .

Затем вы можете объединить их и смешать вместе, используя складывающее действие, чтобы добавить воздух в смесь, не перегружая муку.

Если вы используете электрический миксер для кекса, это может быть причиной проблем с крошками кекса. Вместо этого попробуйте переключиться на ручные методы, чтобы лучше контролировать, насколько хорошо смешано тесто для торта.

Отрегулируйте время приготовления

Хотя может возникнуть соблазн следовать рецепту торта буквально, не все духовки одинаковы, и вам может потребоваться внести коррективы, чтобы компенсировать это.

Если ваши пирожные имеют тенденцию перепекаться и крошиться, уменьшите температуру на 5-10°F и сократите время приготовления на 10% . Используйте тестер для торта, чтобы убедиться, что торт полностью приготовлен, и дайте ему полностью остыть, прежде чем нарезать его.

Измените рецепт

Если ваш торт постоянно получается сухим и рассыпчатым, возможно, у вас просто хитрый рецепт!

Вам не нужно добавлять дополнительные ингредиенты в рецепт, чтобы сделать его идеальным, поэтому, если это происходит снова и снова, откажитесь от рецепта и поищите в другом месте.

Жизнь слишком коротка, чтобы отчаиваться из-за рассыпчатого торта, к тому же это пустая трата времени и ингредиентов. Ищите рецепты с хорошими отзывами и отзывами пользователей, чтобы ваши торты каждый раз получались идеальными!

Что делать с рассыпчатым тортом

В заключение мы просто хотели бы сказать, что рассыпчатый торт — это не конец света, и вам не нужно тратить свои усилия и ингредиенты напрасно!

Ваш торт может быть очень вкусным, несмотря на его рассыпчатую текстуру, и в этом случае подавайте его на тарелках с ложкой сметаны и десертной вилкой.

Если он немного суховат или пережарен, из вашего рассыпчатого торта можно приготовить множество других десертов, таких как начинка для мороженого, шарики для торта в шоколаде или тортик .

На самом деле, альтернативы рассыпчатому пирогу настолько заманчивы, что это почти повод отпраздновать, когда ваш пирог окажется слишком рассыпчатым!