Как рассчитать калорийность сложного блюда
Простая формула и сервисы, которые помогут рассчитать калорийность 100 г любого сложного блюда.
Нередко в рационе того, кто пошёл по непростому пути подсчёта калорий, остаются только варёная куриная грудка, рис, огурцы и другие простые продукты. Чтобы посчитать энергетическую ценность блюда, достаточно взвесить его и занести цифры в специальное приложение.
Гуру подсчёта калорий может приготовить кастрюлю борща на неделю, гуляш, салат, котлеты и всегда знать энергетическую ценность порции. Для этого нужно научиться высчитывать, сколько калорий, белков, жиров и углеводов содержится в 100 г сложного блюда.
Разберёмся, как это сделать, на примере не самого полезного, но актуального в преддверии Нового года салата оливье.
Для приготовления салата вам понадобится:
- 300 г отварного картофеля;
- 300 г колбасы «Докторская»;
- 5 яиц;
- 150 г солёных огурцов;
- 200 г консервированного зелёного горошка;
- 120 г майонеза.
Вычисление массы готового блюда
Перед приготовлением блюда каждый компонент надо взвесить, результаты записать.
Ещё одна важная цифра — итоговая масса готового блюда. В данном случае она составит 1 345 г с учётом того, что одно яйцо категории С1 примерно весит 55 г. Разумеется, взвесить готовое блюдо получится только вместе с миской или кастрюлей, в которой оно находится. Поэтому определите массу ёмкости заранее и отнимите эту цифру от итоговой.
Взвесьте часто используемую посуду и запишите показания в блокнот. Это пригодится, если вы забудете узнать массу пустой миски.
Подсчёт калорий с помощью таблицы
Составляем таблицу, в которой прописываем ингредиент, его количество, калорийность на использованное количество продукта (в данном случае — на 300 г отварного картофеля или 120 г майонеза) и содержание белков, жиров и углеводов. Узнать КБЖУ продукта можно в приложении для подсчёта калорий.
Таблица будет выглядеть примерно так:
| Ингредиент | Количество, г | Энергетическая ценность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Картофель отварной | 300 | 246 | 6 | 1,2 | 50,1 |
| Колбаса «Докторская» | 300 | 771 | 78,4 | 66,6 | 4,5 |
| Огурцы солёные | 150 | 16,5 | 1,2 | 0,15 | 2,55 |
| Яйца | 275 | 431,75 | 34,92 | 29,98 | 1,92 |
| Зелёный горошек | 200 | 104 | 9,6 | 0,4 | 15 |
| Майонез | 120 | 748 | 3,72 | 80,4 | 3,12 |
| Итого: | 1 345 | 2 318 | 93,84 | 178,73 | 77,19 |
Чтобы узнать, сколько килокалорий, белков, жиров и углеводов в сложном блюде, надо вспомнить простое правило пропорции — равенства двух отношений:
общая калорийность блюда / вес блюда = калорийность одной порции / 100 г.
Из этой пропорции получаем универсальную формулу для расчёта калорийности блюда:
общая калорийность блюда * 100 / вес блюда = калорийность в 100 г.
Как это работает на примере таблицы:
2 318,05 * 100 / 1 345 = 172,3.
В 100 г салата оливье, приготовленного в точном соответствии с рецептом, 172,3 ккал. Эта формула подходит также для расчёта содержания макронутриентов. Только вместо общей калорийности надо подставить общее число белков, жиров или углеводов, содержащихся в блюде. Например:
93,84 * 100 / 1 345 = 6,9 г белка на 100 г салата;
178,73 * 100 / 1 345 = 13,3 г жира на 100 г салата;
77,19 * 100 / 1 345 = 5,8 г углеводов на 100 г салата.
Подсчёт калорий с помощью сервисов
Сервисов, которые посчитают калорийность и содержание БЖУ в блюде за вас, не так много. Они менее точны, чем ваши вычисления. Программа подсчитывает итоговый вес блюда путём сложения массы всех ингредиентов. Это справедливо, если все компоненты твёрдые. Но она не учитывает степень выпаривания жидкостей.
При табличном подсчёте воду можно не взвешивать из-за нулевой калорийности. Её содержание отразится на итоговом весе блюда. Для сервисов количество воды придётся учесть и внести в соответствующую графу.
Сервисы для расчёта калорийности в 100 г блюда были созданы достаточно давно, поэтому отличаются перегруженным дизайном и обилием рекламы. Зато они быстро произведут все вычисления. Для этого даже не нужно регистрироваться на сайтах.
Calorizator.ru
На сайте Calorizator.ru рассчитать, сколько калорий, белков, жиров, углеводов содержится в 100 г блюда, можно в разделе «Анализатор продуктов».
В таблицу нужно внести все ингредиенты (можно выбрать из выпадающего списка) и указать их количество.
Сервис выдаст цифры, которые можно будет внести в ваше приложение для учёта калорий. Кстати, результаты расчётов совпадают с теми, что были получены по формуле.
Diets.ru
Чтобы посчитать калорийность 100 г блюда на сайте Diets.ru, нужно выбрать рубрику «Калькуляторы калорийности», затем пункт «Расчёт калорийности готового блюда».
Далее алгоритм действий тот же: вводим ингредиенты и их количество, получаем итоговые расчёты.
На Diets.ru есть опция «Учесть уварку (уменьшение веса в процессе готовки)», поэтому можно внести в таблицу не отварной, а сырой картофель, и поставить галочку под таблицей.
Любой из этих способов поможет вычислить примерную энергетическую ценность блюда, так как ни один сервис не знает, сколько калорий в конкретных яблоке, куске мяса, порции крупы и сколько из них усвоится организмом. Однако этих примерных цифр достаточно, чтобы составить рацион для похудения или же набора веса.
Читайте также:
- ТЕСТ: Разбираетесь ли вы в калорийности продуктов? →
- Как не растолстеть в баре: калорийность 13 популярных алкогольных напитков →
- 8 фактов о калорийности, которые стоит знать каждому →
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Пищевую ценность
блюда (изделия) определяют с целью
проверки его соответствия рекомендуемым
нормам потребности в пищевых веществах,
а также для подсчета энергетической
ценности пищи. Пищевая ценность блюда
характеризуется качеством входящего
в него сырья (продуктов), усвояемостью,
степенью сбалансированности по основным
пищевым веществам (белкам, жирам,
углеводам). Под энергетической ценностью
блюда (изделия) подразумевается доля
энергии, высвобождающаяся из пищевых
веществ в процессе биологического
окисления, которая используется для
обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой
ценности (содержания белков, жиров,
углеводов) производится по таблицам
справочника «Химический состав российских
пищевых продуктов», в которых указано
содержание белков, жиров, углеводов в
100 граммах съедобной части продукта
(сырья). Расчетным путем определяют
количество белков, жиров, углеводов,
содержащееся в каждом из продуктов (по
графе «нетто»), входящих в рецептуру
блюда. Данные по содержанию в каждом
продукте белков, жиров и углеводов
умножают на коэффициенты усвояемости,
равные для белков – 84,5%; жиров – 94%;
углеводов – 95,6%.
Количество белков,
жиров и углеводов, с учетом коэффициента
их усвояемости вычисляется по формулам:
— для белков:
Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1)
— для жиров:
Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2)
— для углеводов:
У(Ку)=∑У*95,6/100. (3),
Где Б(Ку), Ж(Ку),
У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом
коэффициента их усвояемости, соответственно.
Продолжение
приложения М
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма
белков, жиров и углеводов всех продуктов,
входящих в блюдо.
Энергетическую
ценность блюда определяют, умножая
количество усвояемых белков, жиров и
углеводов на соответствующие коэффициенты
энергетической ценности, равные для
белков – 4; для жиров – 9; для углеводов
– 3,8 ккал/г.
ЭЦ =
Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая
ценность.
Если блюдо (изделие)
подвергается тепловой обработке, то
при расчете пищевой и энергетической
учитывают потери при тепловой обработке,
приведенные также в таблицах справочника
«Химический состав российских пищевых
продуктов». Расчеты свести в таблицу
М.1.
Таблица М.1 — Расчет содержания основных
пищевых веществ и энергетической
ценности блюда__________________
Название блюда
|
№ |
Наименование |
Количество г |
Количество |
Количество жиров |
Количество |
Энергетическая |
|||
|
в 100, г |
расчетное, г |
в 100,г |
Расчетное, г |
в 100,г |
расчетное, г |
||||
|
Итого: |
Приложение Н
Таблица Н.1 — Шкала оценки качества
_____________________
Название блюда
|
Наименование показателя |
Требование |
Возможные дефекты |
|
Внешний |
||
|
Цвет |
||
|
Консистенция |
||
|
Запах |
||
|
Вкус |
||
|
Дополнительные |
Таблица
Н.2 — Органолептические и физико-химические
методы исследования
блюда____________________________________
Название фирменного
блюда
|
№ |
Нормируемый |
Метод анализа |
Необходимое |
Характеристика метода анализа |
|
Органолептические |
||||
|
Внешний вид |
||||
|
Цвет |
||||
|
Консистенция |
||||
|
Запах |
||||
|
Вкус |
||||
|
Физико- химические |
||||
|
Массовая доля |
||||
Приложение О
Таблица О.1 –
Контроль качества выпускаемой продукции
|
Этапы |
Ответствен-ное |
Точки |
Нормативно-техническая |
Оперативные |
|
Входной |
||||
|
Операционный |
||||
|
Выходной |
Рыбаловлева Ольга Николаевна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические
рекомендации по выполнению курсовой
работы для студентов специальности
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Расчет пищевой ценности блюда
Продукты питания обладают энергетической ценностью, и характеризуются определенным набором питательных веществ. Многокомпонентные готовые блюда, содержат сумму входящих в рецептуру веществ и соединений, с учетом их количества на 100 грамм продукта.
Пищевая ценность – один из основных элементов, которые обязательно указываются на упаковке изделий. Без расчета качественного и количественного состава, маркировка считается неполной. При запуске новой производственной линии требуется заказать расчет пищевой и энергетической ценности готовых товаров в специализированных организациях. Чтобы получить протокол БЖУ, следует обратиться проведения испытаний и оформления документа к экспертам.
Определение понятия
Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой организмом в процессе расщепления и переваривания пищи. Единицы измерения – килоджоули или килокалории. Выделяемая тепловая энергия зависит от качественного и количественного состава вещества (белков, жиров и углеводов). Витамины и минеральные вещества не влияют на энергетическую, но учитываются в пищевую ценность продуктов.
От указанных параметров зависит то, насколько потребляемая пища обеспечивает физиологические потребности организма, поэтому имеет важное значение. Требования об обязательной маркировки продукции, с указанием пищевой ценности отражены в технических регламентах и СНиПах на пищевую продукцию. Отсутствие сведений о составе, относится к нарушениям законодательства и ведет наложению на предприятие административной ответственности в виде штрафа.
Значение маркировки с указанием пищевой ценности
Указывать количество энергии, которая выделяется продуктами при их катаболизме в организме, обязаны промышленные объекты, выпускающие продовольствие и предприятия общественного питания. Расчет пищевой ценности заказывается предпринимателями самостоятельно. На этикетке обязательно должны быть указаны следующие основные параметры:
1. Количество основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов в граммах.
2. Калорийность в джоулях и килокалориях.
3. Количество или процентное содержание иных компонентов, не несущих энергетической нагрузки, но влияющих на здоровье: витамины, микроэлементы, пищевые или биологически активные добавки.
Указываемые значения отображаются в виде таблицы или списка перечисления. Расчет производится на 100 грамм готового или сырого продукта. Дополнительно указывается процент веществ от суточной нормы потребления человека.
Производители, выпускающие единичные товары весом менее 100 грамм, для удобства потребителей, могут заказать расчет пищевой ценности на нетто. Оценку правильности и полноты указания сведений на маркировке, оценивают эксперты, что важно учитывать при самостоятельном формировании документа. Рекомендуем обращаться к специалистам для составления протокола согласно всем правилам и своевременно.
Для чего используются расчеты
Производители, выпускающие продовольствие в розничную продажу, наносят соответствующую маркировку на этикетки. Наличие и точность указанных значений оценивается:
1. При регистрации нового ассортимента.
2. При декларировании продукции.
3. При проведении проверки специалистами ФБУЗ ЦГиЭ, Роспотребнадзора.
Сведения требуются для обычных и специализированных продуктов (для диетпитания, детского продовольствия).
Применяются два метода определения ценности пищевых товаров:
— Расчетный. Используется для стандартных продуктов, информацию о рецептуре и количественном составе которых, можно найти в ГОСТах и таблицах. Расчеты проводятся по формулам, с применением данных, указанных в техкартах.
— Лабораторный. Проводится для новой продукции; товаров, выпускаемых с изменениями обычных технологических процессов; продуктов, для которых необходимо определение точных значений показателей.
Процедура получения документации
Проводить анализ и выдавать заключение о пищевой ценности пищи могут только эксперты лаборатории с достаточным оснащением для исследований.
Процедура проводится в несколько этапов:
1. Сбор информации и документации на продукцию: рецептура, технологическая карта, ТУ, дата изготовления и срок годности. Главные данные, которые должны быть получены из документов – ингредиентный состав и количество компонентов на 100 грамм готового блюда. Сведения предоставляются заказчиком.
2. Отбор продукции. Выбирает 1 кг товара, в герметичной заводской упаковке. Образцы требуются только для лабораторных методов.
3. Проведение лабораторных исследований и расчетов. Для определения используются таблицы, формулы и спецоборудование (калориметр, индикаторные тест-системы).
4. Выдача официального экспертного протокола. В нем отражается калорийность в ккал и кДж, питательные вещества на 100 гр твердой или 100 мл жидкого продукта. Дополнительные расчеты могут проводиться для массы товара, выпускаемого в индивидуальной упаковке, при его нетто менее 100 гр.
Проконсультироваться по срокам и порядке оформления заказа на расчет пищевой ценности продукта можно у специалистов.
Заказать расчет пищевой ценности, с использованием расчетного метода, можно онлайн на сайте https://trts.info/. Если требуется протокол, с указанием точных значений для конкретной товарной единицы, то следует использовать метод лабораторных испытаний. Все клиенты могут воспользоваться бесплатной консультацией, получить помощь в оформлении деклараций и сертификатов качества. Вычисления и исследования проводятся по утвержденным методическим рекомендациям и соответствуют всем нормативным стандартам. Заказчик получает официальный протокол, который используется для составления макета этикетки, информирования покупателей о товаре.
<<<—Библиотека кулинара. Оглавление