В предприятиях
общественного питания со свободным
выбором общее количество блюд, реализуемых
в торговом зале, рассчитывается по
формуле (3.2).
n
= N
* m (3.2)
где n – количество
блюд данной ассортиментной группы, шт
N – общее количество
потребителей, чел
m
– коэффициент потребления данной
ассортиментной группы.
Коэффициент
потребления блюд обозначает среднее
количество блюд, потребляемое одним
посетителем, и состоит из коэффициентов
потребления отдельных видов обеденной
продукции собственного производства
(холодных и горячих закусок, первых
блюд, вторых и сладких блюд).
На величину
потребления блюд влияют тип предприятия,
национальные особенности контингента
питающихся, климатические условия,
режим питания и другие факторы.
Коэффициент
потребления блюд в каждом отдельном
случае находят на основании отчетных
данных аналогичного функционирующего
предприятия общественного питания.
Все
данные по расчету количества блюд
сводятся в таблицу 3.2
Таблица 3.2. Расчет
количества блюд
|
Наименование |
Суммарный |
Коэффициент |
Количество |
|
Холодные |
2,1 |
0,8 |
1439 |
|
Первые |
2,1 |
0,1 |
180 |
|
Вторые |
2,1 |
1 |
1799 |
|
Сладкие |
2,1 |
0,2 |
360 |
Расчет:
n
холодные и горячие закуски = 1799
* 0.8 = 1028;
n
первые блюда = 1799
* 0.1 = 129;
n
вторые блюда = 1799
* 1 = 1285;
n
сладкие блюда = 1799
* 0.2 = 257.
Расчет
количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее
проводим видовую разбивку рассчитанных
блюд по ассортименту. Она производится
в соответствии с процентным соотношением
блюд в меню аналогичных действующих
предприятий общественного питания.
В
зависимости от конкретных условий
работы предприятия, его класса,
специализации процентное соотношение
блюд в ассортименте может меняться.
Некоторые группы блюд могут вообще не
предусматриваться.
Для
расчета количества наименований блюд
в каждой ассортиментной группе необходимо
руководствоваться «Ассортиментным
минимумом для предприятий общественного
питания». Отклонение от этого минимума
можно производить только в большую
сторону.
Таблица 3.3. Расчет
количества блюд в ассортименте
|
Наименование |
Соотношение |
Количество |
Количество |
|||
|
Всего |
В |
Всего |
В |
Всего |
В |
|
|
Холодные блюда
|
100 |
20 25 45 5 5 |
1439 |
289 360 648 72 72 |
10 |
2 3 5 1 1 |
|
Первые блюда:
|
100 |
100 |
180 |
180 |
1 |
1 |
|
Вторые горячие
|
100 |
20 50 5 10 15 |
1799 |
360 900 90 180 270 |
8 |
2 4 1 1 1 |
|
Сладкие блюда:
|
100 |
80 20 |
360 |
288 72 |
4 |
3 1 |
Горячие напитки
– 8 шт
Холодные напитки
– 6 шт
Кондитерские
изделия – 8 шт
Примечание:
сумма блюд в каждой ассортиментной
группе должна совпадать с общим
количеством блюд
Расчет прочей
продукции собственного производства
и покупных товаров.
Для
определения количества прочей продукции
собственного производства и покупных
товаров пользуемся установленными
нормами потребления на 1 посетителя.
При проектировании
нормы потребления блюд на 1 посетителя
могут корректироваться в соответствии
с конкретным предприятием общественного
питания, его класса, специализации,
обслуживаемого контингента, национальных
особенностей и так далее.
Таблица 3.4. Расчет
прочей продукции собственного производства
и покупных товаров.
|
Наименование |
Норма |
Количество |
Общее |
Выход |
Количество |
|
Горячие напитки,
|
0,14 0,098 0,028 |
1799 |
252 176 50 |
0,2 0,1 0,2 |
1260 1760 250 |
|
Холодные
|
0,03 0,025 0,02 |
1799 |
54 45 36 |
0,2 0,2 0,2 |
270 225 180 |
|
Кондитерские |
1 |
1799 |
1799 |
1 |
1799 |
Расчет:
Графа 4 = Графа 2
* Графа 3.
0.014 * 1799 = 252;
0.098 * 1799 = 176;
0.028 * 1799 = 50;
0.03 * 1799 = 54;
0.025 * 1799 = 45;
0.02 * 1799 = 36;
1 * 1799 = 1799.
Графа 6 = Графа 4
/ Графа 5.
252 / 0.2 = 1260;
176 / 0.1 = 1760;
50 / 0.2 = 250;
54 / 0.2 = 270;
45 / 0.2 = 225;
36 / 0.2 = 180;
1799 / 1 = 1799.
План урока № _____
Предмет: Технология продукции общественного питания
Курс: III
Тема: «Расчет сырья, определение
количества порций блюд и
гарниров из овощей и грибов»
Вид занятия: практическая работа.
Цель: изучить особенности расчета сырья, уметь определять
количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа
предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и
взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Конспект:
Схемы расчета количества сырья и количества порций
готовой продукции для блюд и для гарниров
несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения
сырья для них в «Сборнике рецептур».
Расчеты при приготовлении овощных
блюд
В
рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1
порцию изделия.
1.
Расчет количества продуктов для приготовления
овощных блюд
Если для приготовления блюда
рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для
его приготовления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда
вместе с соусом.
Образец
решения задачи
Исходные
данные:
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество порций |
Наименование соусов |
Месяц |
|
277 |
Рагу из овощей |
20 |
Красный основной |
Январь |
Формулируем задачу.
Выписать
продукты для приготовления 20 порций рагу из овощей, соуса красного основного
в январе.
1. Рассчитываем количество
продуктов (кг) для приготовления 20
порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для
некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто на 1 цию, г |
Масса нетто на 1 пор- цию, г |
% отхо- дов |
Масса брутто на 20 пор‑ ций, кг |
|
1 2 3 4 5 6 |
Картофель Морковь Лук Репа Капуста Кулинарный жир |
2. Находим количество соуса красного
основного на 1 порцию рагу по рецептуре № 348:
75 г; переводим в кг: 0,075 кг.
3. Определяем количество соуса, необходимое для
приготовления 20 порций рагу:
0,075 • 20 = 1,5
кг.
4. Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5
кг соуса красного основного, заполняя
таблицу по массе брутто только для
кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив морковь (см. п.
3.1, табл. 2):
|
N п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто на 1000 соуса, г |
Масса нетто на 1000 соуса, г |
Масса брутто 1000 г бульона коричне- ВОГО, Г |
Масса нетто на 1000 r бульона коричне- вого, г |
Масса брутто на 1,5 соуса, кг |
|
1 |
Кулинарный жир |
0,03 |
||||
|
2 |
Мука пшеничная |
0,075 |
||||
|
3 |
Томатное пюре |
0,015 |
||||
|
4 |
Морковь |
0,18 |
||||
|
5 |
Лук репчатый |
0,032 |
||||
|
6 |
Сахар |
0,022 |
||||
|
7 |
Кости пищевые |
0,75 |
||||
|
8 |
Петрушка (корень) |
0,027 |
5. Массу брутто
некондиционного сырья (морковь) рассчитываем
по массе нетто:
а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92
г моркови массой нетто (80 +
12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:
МБ = Мн : (100
— % отх)100, кг;
МБ = 0,092 :
(100 — 25)100 = 0,123 кг;
б) определяем количество моркови
для приготовления 1,5 кг соуса:
0,123 • 1,5 = 0,18
кг;
итоговую цифру (0,18) заносим в последний столбец
расчетной таблицы, строка 4.
6. Составляем
итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:
|
N п/п |
Наименование продуктов |
Количество про- дуктов ций рагу, кг |
Количество продуктов на 1,5 кг соуса, |
Общее количество продуктов, кг |
|
1 |
Картофель |
|||
|
2 |
Морковь |
|||
|
3 |
Лук репчатый |
|||
|
4 |
Репа |
|||
|
5 |
Капуста |
|||
|
6 |
Кулинарный жир |
|||
|
7 |
Маргарин |
|||
|
8 |
Мука пшеничная |
|||
|
9 |
Томатное пюре |
|||
|
10 |
Сахар |
|||
|
11 |
Кости пищевые |
|||
|
12 |
Петрушка (корень) |
Ответ: см. итоговую таблицу.
2. Расчет количества порций овощных блюд
из
имеющихся продуктов
Образец
решения задачи Исходные данные:
|
№ п/п |
Наименование месяц |
Количество порций |
Наименование продуктов |
Масса брутro, кг |
|
288 |
Котлеты свеколь- ные; |
Х |
Свекла |
18 |
Формулируем задачу.
Определить
количество порций котлет, которое можно приготовить из 18
кг свеклы в январе.
1. Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по
формуле для определения массы нетто:
Мн = МБ :
100(100 — % отх), кг;
Мн = 18:
100(100 — 25) = 13,5 кг.
2.
Находим количество
свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 362: 217
г; переводим в кг: 0,217 кг.
3. Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5
кг свеклы:
13,5 : 0,217 = 62 (порции).
Ответ: из
18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.
2. Особенности расчетов
при приготовлении гарниров
из овощей
Рецептуры
гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур»
на 1000 г выхода.
Гарниры из овощей делятся на
простые, состоящие из какого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и
более продуктов. При этом общая
норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в
количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).
2.1.
Расчет количества продуктов для приготовления
гарниров из овощей
Расчет количества продуктов для приготовления гарниров
из овощей, как и гарниров из круп, макаронных
изделий и бобовых, производится
аналогично расчету продуктов для приготовления соусов, т. е. следующим
образом.
1. Определить
количество готового гарнира, необходимого для приготовления
заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на
количество порций).
2. Рассчитать
количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира:
количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000
г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.
Примечание. В
том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике
рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приведенной методике (см.
выше методику определения массы брутто для некондиционного сырья).
Образец решения
задачи
Исходные
данные:
|
№ |
Наименование гарнира; |
Количество |
Наименование |
Масса |
|
п/п |
месяц |
порций |
блюда |
брутro, кг |
|
299 |
Морковь, припущен- ная с жиром; январь |
50 |
КОТЛеТЫ рыбные |
Х |
Формулируем
задачу.
Определить количество продуктов,
необходимое для приготовления моркови
припущенной к 50 порциям котлет рыбных в январе.
1. Находим количество готового гарнира к 1 порции котлет рыбных
по рецептуре № 541: 150 г; переводим в кг: 0,15
кг.
2. Определяем
количество готового гарнира для 50 порций котлет из рыбы: 0,15 • 50 = 7,5
кг.
3. Находим количество моркови массой нетто для приготовления
1000 г моркови припущенной по рецептуре № 766: 1033
г; переводим в кг: 1,033 кг.
4.
Определяем количество
моркови массой нетто для приготовления 7,5
кг моркови припущенной: 1,033 7,5 = 7,75
кг.
5.
Находим процент отходов при холодной обработке моркови в
январе по таблице: 25 %.
6. Определяем
количество моркови массой брутто для приготовления 7,5
кг гарнира:
МЕ, = Мн : (100 — % отх)100
кг;
МБ = 7,75 : (100 — 25)100 = 10,33
кг.
7. Чтобы
выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производим
подсчет по общей методике определения массы
брутто; заносим в таблицу следующие данные (см. п. 3.1, табл. 1):
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетго, г |
Масса нетто на 7,5 гарнира, кг |
% отходов |
Масса брутто на 50 порций гарнира, кг |
|
1 |
Морковь |
|||||
|
2 |
Масло сливочное |
|||||
|
3 |
Сахар |
|||||
|
4 |
Мука пшеничная |
Ответ: см. таблицу.
2.2. Расчет количества порций овощных гарниров
из
имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Исходные данные:
|
№ п/п |
Наименование гарнира; месяц |
Количество порций, 1/150 г |
Наименование продуктов |
Масса брутто, кг |
|
302 |
Картофель январь |
Х |
Картофель |
15 |
Формулируем задачу.
Определить количество порций гарнира (картофеля в
молоке) выходом 150 г, которое можно приготовить из 15
кг картофеля в январе.
1. Определяем количество картофеля
сырого очищенного в январе по
формуле расчета массы нетто:
Мн = Мб : 100(100 — % отх), кг;
МН = 15:100(100 — 35) = 9,75
кг.
2. Определяем количество картофеля
сырого очищенного на 1000 г гарнира по рецептуре № 758: 900
г; переводим в кг: 0,9 кг.
3. Определяем количество гарнира (картофеля в молоке, кг)
из 9,75 кг картофеля:
9,75 : 0,9 = 10,8
кг.
4. Рассчитываем количество порций гарнира из 10,83
кг картофеля в молоке:
10,83 : 0,15 =
72 (порции).
Ответ: из 15 кг картофеля можно приготовить 72 порции гарнира (картофеля в молоке) в январе.
Практическая работа № 5
Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и
гарниров из овощей и грибов»
Вариант № 1.
1. Выписать продукты для
приготовления 10 порций картофельных котлет, соуса грибного в сентябре.
2. Определить количество порций
пудинга из моркови, которое можно приготовить из 15
кг моркови в ноябре.
3. Определить количество продуктов,
необходимое для приготовления капусты тушеной к 20 порциям мяса, жаренного
крупными кусками в феврале.
Вариант № 2.
1. Выписать продукты для
приготовления 20 порций картофельного рулета, соуса грибного в ноябре.
2. Определить количество порций
котлет морковных, которое можно приготовить из 20
кг моркови в январе.
3. Определить количество продуктов,
необходимое для приготовления картофеля жареного (из вареного) к 50 порциям
бифштекса в сентябре.
Вариант № 3.
1. Выписать продукты для
приготовления 10 порций запеканки картофельной, соуса грибного в сентябре.
2. Определить количество порций
котлет капустных, которое можно приготовить из 19
кг капусты в декабре.
3. Определить количество продуктов,
необходимое для приготовления картофеля в молоке к 40 порциям антрекота в
марте.
Какая должна быть порция еды?
Так как объём желудка равен 500 мл, то пища должна от него занимать 2/3! А это примерно 350-400 гр наполнение желудка на 2/3 пищей обеспечит его полноценную работу, полноценную выработку ферментов и тд. Порция в 350-400 гр обеспечивает почти полноценное усвоение нутриентов, что исключает лишние см на боках.
Как рассчитать прием пищи?
Если говорить об энергетической ценности, то распределение калорийности по приемам пищи должно быть следующим: каждый прием пищи 40% калорий должны поступать из углеводов, 30% – из белков и 30% – из жиров. Оптимальный состав основного приема пищи – 150 г белков + 200 г углеводов + жиры.
Сколько грамм в 1 порции?
Итак, одна порция — это: мясо, рыба, птица: не более 150 г за день; крупы: 250 г в день готовой крупы и одна картофелина (120 г);
Как определить свой размер порции?
Один кулак для овощей – положите на тарелку порцию овощей. А рядом – свой кулак. Объёмы должны быть приблизительно одинаковыми. Одна пригоршня для углеводов – сложив ладонь в пригоршню, мы получим идеальный объём углеводистой пищи (если вам необходимо добавлять её в рацион дополнительно по предписаниям врача).
Как рассчитать порцию еды на человека?
Чтобы чувствовать себя сытым, человеку в среднем нужно 250 грамм еды каждые 3—4 часа….На основной стол нужно заказать:
- 2—3 вида закусок — 2—3 штуки каждого вида на человека. …
- Салаты — 100 грамм на человека. …
- Горячее — от 100 до 250 грамм на человека. …
- Гарниры — в районе 100 грамм на человека, от двух до четырех вариантов.
Как правильно питаться по часам?
Питайтесь дробно, то есть, небольшими порциями объемом до 280 г не менее пяти раз в день. Оптимальные часы: Первый завтрак – 08:00, второй завтрак – 10:30, обед – 01:30, полдник – 16:00, ужин 18:30; Промежуток между приемами пище не должен превышать 4 часа.
Сколько грамм нужно съедать на завтрак обед и ужин чтобы похудеть?
Порция для похудения при пятиразовом питании: на второй завтрак — 150-200 грамм, на обед — до 800 грамм, на полдник — 150-200 грамм, на ужин — до 400 грамм.
Как рассчитать порцию на одного человека?
На основной стол нужно заказать:
- 2—3 вида закусок — 2—3 штуки каждого вида на человека. …
- Салаты — 100 грамм на человека. …
- Горячее — от 100 до 250 грамм на человека. …
- Гарниры — в районе 100 грамм на человека, от двух до четырех вариантов.
Сколько грамм в одной порции гарнира?
Рекомендуемая масса порции блюд в граммах в зависимости от возраста
| Прием пищи, блюдо | Возраст | |
|---|---|---|
| Первые блюда | 200-250 | 250-300 |
| Вторые блюда: | ||
| Гарнир | 150-200 | 180-230 |
| Мясо, котлета, рыба, птица | 80-120 | 100-120 |
Как рассчитать порцию на 1 человека?
Порции блюд на 1 человека для продолжительных банкетов не нужно рассчитывать, они известны (в г):…
- холодные закуски – 350–400;
- салаты – 200–250;
- горячие закуски – 100;
- основные блюда – 400;
- фрукты и десерт – по 150–200.
Какая должна быть порция для похудения?
Порция для похудения при пятиразовом питании: на второй завтрак — 150-200 грамм, на обед — до 800 грамм, на полдник — 150-200 грамм, на ужин — до 400 грамм.
Сколько грамм еды на человека?
Чтобы чувствовать себя сытым, человеку в среднем нужно 250 грамм еды каждые 3—4 часа. С учетом того, что аппетиты у всех разные, и во избежание неожиданного дефицита угощения, можно округлить расчет до 100 грамм еды на человека в час.
Сколько в одной порции?
Размер порции — это количество продукта из определенной группы, которое вы съедаете в один из приемов пищи. Классическая мера измерения — стандартная чашка 250 мл.
Как питаться при раздельном питании?
Принципы и правила раздельного питания
- Не пейте во время еды …
- Не смешивайте концентрированные углеводы и белки …
- Не ешьте кислые фрукты с белками …
- Не употребляйте вместе сахар и крахмал …
- Не сочетайте в одном приеме пищи жиры и белки
14 апр. 2020 г.
Как правильно распределить продукты в течение дня?
Количество приемов пищи в течение дня не менее 4-5 раз (3 основных приема пищи и 2 дополнительных, представленных свежими фруктами и овощами, лучше в сыром виде). Основная калорийность рациона должна приходиться на первую половину дня. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5-4 часа.
Сколько надо съедать за один прием пищи чтобы похудеть?
Порция для похудения при пятиразовом питании: на обед — до 800 грамм, на полдник — 150-200 грамм, на ужин — до 400 грамм.
Когда надо есть чтобы похудеть?
Первый – чтобы худеть, надо есть. Причем, 4-5 раз в день — в 8.00, 12.00, 16.00, 20.00 часов при четырех разовом питании и 8.00, 11.00, 15.00, 18.00 и 21.00 при пяти разовом питании. Конечно время может сдвигаться в зависимости от того, каков ваш распорядок дня. Главное – это равные промежутки между приемами пищи.