Как найти белок в молоке

8.1 Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом

Метод
основан на том, что нейтральный водный
раствор аминокислот в присутствии
нейтрального формалина способен повышать
кислотность с образованием соединений,
в которых оба водорода аминогруппы
замещаются метильной группой.

Материалы и
реактивы

Колбы
вместимостью 50-100 см³;
бюретка; пипетки вместимостью 10 см³;
спиртовой раствор фенолфталеина 1%; 0,1
н раствор щелочи; нейтральный формалин.

Проведение
анализа

В
колбу на 50-100 см³
отмеривают пипеткой 10 см³
молока, добавляют 10 капель 1%-ного
спиртового раствора фенолфталеина, все
размешивают и оттитровывают 0,1 н раствором
щелочи до слабо-розового окрашивания,
не исчезающего при взбалтывании. В колбу
добавляют 2 см³

нейтрального формалина, размешивают.
Слабо-розовое окрашивание исчезает.

В
бюретке отмечают уровень щелочи,
содержимое колбы вновь оттитровывают
до такого же слабо-розового окрашивания,
как и в первый раз, как и в первый раз,
не исчезающего при помешивании.

Делают
отсчет по бюретке, показывающий количество
0,1 н раствора щелочи, пошедшей на
титровании смеси в колбе, и рассчитывают
содержание общего белка и казеина в
молоке. Для установления содержания
общего белка количество 0,1 н раствора
щелочи, пошедшее на титрование, после
добавления формалина умножают на
коэффициент 1,92, а для определения
содержания казеина – на коэффициент
1,51.

8.2 Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)

Рефрактометрический
метод основан на измерении показателей
преломления молока и безбелковой
молочной сыворотки,
полученной из того же образца молока,
разность между
которыми, прямо пропорциональна массовой
доле белка в молоке.

Аппаратура, материалы и реактивы

Рефрактометр
со шкалой массовой доли белка в диапазоне
0 — 15 %, ценой деления 0,1 %; водяная
баня закрытого типа для флаконов;
центрифуга
для измерения массовой доли жира в
молоке; электроплитка;
колбы,
вместимостью 1000 см³;
пипетки, вместимостью 1и 5 см³;
флаконы
из стеклянной трубки для лекарственных
средств,
вместимостью 10 см³;
пробки
резиновые по нормативно-технической
документации;
кальций
хлористый 2-водный; вода дистиллированная.

Подготовка к
измерениям

Навеску
40,0 г хлористого кальция помещают в
колбу, вместимостью
1000 см³,
приливают к ней 500 см³
воды и перемешивают
до полного растворения соли. Содержимое
колбы нагревают
до температуры 20±2^оС
и доводят водой до метки.

Проведение
измерений

Наливают
в 3 флакона по 5 см³
молока, добавляют по 6 капель
раствора 4%-ного раствора хлористого
кальция. Флаконы закрывают пробками,
и содержимое их перемешивают путем
переворачивания
флаконов. Помещают
флаконы в водяную баню, наливая в баню
воду так,
чтобы ее уровню достигал половины высоты
флаконов. Баню
закрывают, помещают на электроплитку,
доводят воду в бане
до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не
открывая бани, сливают
горячую воду через отверстия на крышке,
наливают в баню
холодную воду и выдерживают в ней не
менее 2 мин.

Открывают
баню, извлекают флаконы и разрушают
белковый
сгусток путем энергичного встряхивания
флаконов. Флаконы
помещают в центрифугу и центрифугируют
не менее
10 мин. Образовавшуюся прозрачную
сыворотку отбирают пипеткой и наносят
на измерительную призму рефрактометра
1-2 капли.
Закрывают измерительную призму
осветительной. Наблюдая
в окуляр рефрактометра, специальным
корректором
убирают окрашенность границы света и
тени. Для улучшения
резкости границы измерение проводят
через 1 мин после
нанесения сыворотки на призму, так как
за это время из пробы
удаляется воздухи и лучше смачивается
поверхность осветительной призмы.
Проводят
по шкале «Белок» не менее 3 наблюдений.
Удаляют
сыворотку с призмы рефрактометра,
промывают ее водой
и вытирают фильтровальной бумагой.

Помещают
на измерительную призму 2 капли
исследуемого молока
и проводят по шкале «Белок» не менее
5 наблюдений, так как
резкость границы света и тени у молока
хуже, чем у сыворотки.
Вычисляют
средние арифметические результатов
наблюдений
для сыворотки и молока.

Обработка
результатов

Массовую
долю белка в молоке (X₁)
в процентах вычисляют
по формуле:

Х₁=Х₂
— Х₃, (8.2)

где
Х₂
— среднее арифметическое значение
результатов наблюдений по шкале «Белок»
для молока, %;

Х_З
— среднее арифметическое значение
результатов наблюдений
по шкале «Белок» для сыворотки, %.

Предел
допустимой погрешности результата
измерений составляет
±0,1 % массовой доли белка при доверительной
вероятности
0,90 и расхождении между двумя параллельными
определениями
не более 0,1 % массовой доли белка.

За
окончательный результат измерения
принимают среднее арифметическое,
значение результатов двух параллельных
вычислений массовой доли белка, округляя
результат до второго десятичного
знака.

В
сыром коровьем молоке согласно ФЗ
«Технический регламент на молоко и
молочную продукцию» массовая доля белка
должна быть в пределах 2,8-3,6%, но не менее
2,8%. Базисная норма массовой доли белка
составляет 3,0%.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Казеин является главным белком молока всех млекопитающих, основной белковой группой коровьего молока. Относится к белковому запасу, принадлежит к фракции белков, называемых фосфопротеидами. Один из наиболее ценных пищевых белков, содержащий все незаменимые аминокислоты. Содержание его в коровьем молоке примерно 80% (~78-87%) от всех белков. Основными компонентами казеина являются α s1- , β-, χ-, γ-казеин. Казеины α и β-наиболее чувствительные к ионам Ca, γ-казеин ионами Ca не осаждается, однако γ-казеин содержит чувствительную к сычужному ферменту пептидную связь, образованную остатками фенилаланина и метионина. Казеин, как и любой другой белок, распадается при термической обработке, однако он гораздо более термоустойчив. Для его разрушения необходимо температурное воздействие в 130 градусов Цельсия. Также, казеин образован из большого числа различных аминокислот, объединенных друг с другом в полипептидной цепи, но содержит также множество фосфатных групп, которые и связывают кальций (казеинат кальция, соль кальция)

В молоке казеин находится не в свободном виде, а в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса – ККФК. Казеинаткальцийфосфатный комплекс образует мицеллы сферической формы, состоящие из субмицелл. Нативные мицеллы казеина имеют на поверхности общий отрицательный заряд и прочную гидратную оболочку, что в заметной степени обусловливает их устойчивость в молоке. Такой вид казеина иногда именуется как казеиноген.

При прокисании молоко сворачивается, и казеин осаждается в форме творожного сгустка. Свёртывание казеина в молоке протекает под влиянием протеолитических ферментов сычужного сока, кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями, либо при прямой добавке кислот (технический казеин).

Казеин получают разными способами. Важный фактор, определяющий промышленное получение казеина, является его растворимость в различных растворах. Казеин растворим в разбавленных растворах щелочей и в сильных кислотах, однако нерастворим в разбавленных кислотах, где он выпадает в осадок. Для производства казеина применяется свежее обезжиренное молоко. Удаление жира в молоке происходит с помощью центрифугирования, после чего в него добавляют слабощелочной раствор. Для отделения малейших следов жира снова центрифугируют и приливают разбавленный раствор кислоты, чтобы добиться максимально полного выпадения казеина в осадок. Образовавшийся творожный сгусток промывают для удаления кислоты и высушивают при низкой температуре, поскольку казеин чувствителен к нагреванию.

Существуют четыре основных метода определения массовой доли белка в молоке и молочных продуктах:

– Метод Кьельдаля

– Рефрактометрический метод

– Колориметрический метод

– Метод формольного титрования

ГОСТ 25179-2014 устанавливает методы определения массовой доли белка в колориметрическом методе и в методе формольного титрования. ГОСТ 53951-2010, а так же ГОСТ 23327-98 регулируют измерение массовой доли белка по Кьельдалю.

Метод Кьельдаля

Данный метод основывается на сжигании органических компонентов молочной пробы в колбе Кьельдаля с добавлением серной кислоты в присутствии катализатора сульфата меди. Определяют массовую долю азота, который в ходе реакции освобождается. Массовую долю белка находят, умножая полученный результат на соответствующий коэффициент.

Массовую долю азота определяют следующими способами:

Электрохимический.Кулонометрическое титрование аммиака происходит автоматически в минерализованной пробе.

Химический. Раствор подщелачивается, аммиак с водяным паром дистиллируется, с поглощением его раствором борной кислоты и титрованием последнего раствором соляной кислоты. Индикация точки эквивалентности происходит по изменению окраски индикатора или с помощью потенциометрического анализатора.

Измерения проводится с добавлением, в колбу Кьельдаля, нескольких кусочков фарфора, примерно 10 г. сульфата калия, 0,04 г. сульфата меди. Молочную пробу отмеривают в бюксу с крышкой в количестве 5 см³, крышку закрывают и взвешивают. Перелив молоко из бюксы в колбу, пустую бюксу взвешивают и по разнице определяют массу взятого молока. В колбу с молоком осторожно по стеночкам, тем самым смывая молоко со стенок колбы, добавляют 20 см³ серной кислоты. Колбу закрывают, содержимое с осторожностью перемешивают.

Колбу устанавливают на нагревательный прибор под углом в 45º и осторожно, нагревают до тех пор, пока не прекратится бурное вспенивание и содержимое колбы не станет жидким. Далее процесс продолжают при более интенсивном нагревании. Кипящая кислота должна конденсироваться в середине горловины колбы Кьельдаля. Степень нагревания считается достаточной, когда жидкость становится прозрачной, бесцветной (при применении в качестве катализатора окиси ртути) или слегка голубоватой (при применении в качестве катализатора сульфата меди).

Как только раствор обесцветится, нагревание следует продолжать в течение 1,5 часа. После чего колбе необходимо дать остыть до комнатной температуры. Как только температура достигнет комнатной, доливают 150 см³ дистиллированной воды и вносят несколько кусочков свежепрокаленной пемзы, перемешивают, и снова остужают.

В коническую колбу отмеривают 50 см³ раствора борной кислоты, добавляют 4 капли индикатора и перемешивают.

Собирают установку:

Коническую колбу с борной кислотой устанавливают под холодильником, и соединяют при помощи аллонжа и резиновой трубки, при условии ,что конец аллонжа должен быть погружен в кислоту. Колбу Кьельдаля соединяют с холодильником при помощи каплеуловителя, проходящего через одну пробку с делительной воронкой. Отмеряют 80 см³ раствора гидроксида натрия и приливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля. Кран делительной воронки закрывают незамедлительно для избегания потери образующегося аммиака. Содержимое колбы Кьельдаля круговыми движениями осторожно смешивают и доводят до кипения. Пенообразования следует избегать.

В холодильнике происходит конденсация паров раствора аммиака, которые попадают в колбу с раствором борной кислоты. Перегонка продолжается пока жидкость не начнет бурлить. Степень нагрева регулируется так, чтобы время дистилляции было не менее 20 минут. Борная кислота в процессе принимает зеленую окраску. Полнота перегонки аммиака проверяется путем дополнительной перегонки в новую порцию борной кислоты (20 см³) в течение 5 минут. Окраска раствора борной кислоты не должна меняться. При перегонке не допускается нагревания раствора борной кислоты. Слишком сильное охлаждение (как правило, ниже 10ºС) недопустимо, оно может вызвать переход жидкости из конической колбы в колбу Кьельдаля. По окончании перегонки аллонж вынимают из раствора борной кислоты, и продолжают перегонку в течение 1-2 минут. После прекращения нагревания отсоединяют аллонж. Поверхности аллонжа промываются небольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в коническую колбу. Дистиллят титруют раствором соляной кислоты до перехода зеленого цвета в серый. При избытке титранта раствор приобретает фиолетовый цвет.

Параллельно основному проводят контрольный опыт, применяя 5 см³ дистиллированной воды вместо молочной пробы. Контрольный опыт необходимо повторить не менее 5 раз. По объему аммиака, определяемого титрованием, устанавливают количество общего азота. При умножении количества азота на принятый коэффициент 6,38 для молока; 6,25 для молокосодержащих продуктов; 6,28 для сыворотки, таким образом, находят содержание общего белка в молоке.

Колориметрический метод.

Метод основывается на способности белков молока связывать кислый краситель (при рН ниже изоэлектрической точки), образуя с ним нерастворимый осадок, удаляя который измеряют оптическую плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора.

В пробирку отмеряют 1 см³ молока, приливают 20 см³ рабочего раствора сине-черного красителя, который готовится путем смешивания водного раствора красителя и кислого буферного раствора с добавлением поверхностно-активного вещества (ПАВ). Пробирку закрывают и получившуюся смесь интенсивно перемешивают. Встряхивание не допускается во избежание появления трудноразрушаемой пены. Выпавший осадок центрифугируют 10 минут при 1500 об./мин (20 минут при меньшей частоте вращения в 1000 об./мин.) Далее необходимо отобрать 1 см³ надосадочной жидкости и перенести в мерную колбу №1. Дистиллированной водой доливают до метки 50 см³ и перемешивают. В мерную колбу №2 помещают 1 см³ красителя и так же доливают дистиллированной водой до метки 50 см³. Используя колориметр или спектрофотометр, измеряют оптическую плотность разбавленного раствора красителя (колба №2) по отношению к анализируемой пробе (колба №1). После каждых 24х измерений кювету промывают, специально приготовленным по ГОСТу, буферным раствором.

Массовую долю белка Х4, %, вычисляют по формуле:

Х4 =7,78D — 1,34

где 7,78 — эмпирический коэффициент, %/ед. оптической плотности;

D — измеренная оптическая плотность, ед. оптической плотности;

1,34 — эмпирический коэффициент, %.

Окончательный результат есть среднеарифметическое значение результатов измерений, выполненных в условиях повторяемости, округленное до второго десятичного знака.

Метод формольного титрования.

Этот метод основывается на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбоновых кислот белков раствором гидроксида натрия. Количество гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию, пропорционально массовой доле белка в молоке.

В стакан помещают стержень магнитной мешалки и вносят 20 см³ молочной пробы. Далее стакан устанавливается на магнитной мешалке, двигатель мешалки запускают и в молочную пробу погружают электроды потенциометрического анализатора. Постепенно приливают раствор гидроокиси натрия. При достижении точки эквивалентности (pH = 9, подавая раствор по каплям начиная с рН = 4) и окончании времени выдержки, которая длится 30 сек., определяют количество раствора гидроокиси натрия, израсходованное на нейтрализацию молочной пробы до внесения формальдегида. После в стакан вносят 5 см³ формальдегида и засекают время. Через 2 — 2,5 мин. продолжают титрование (снова до точки эквивалентности, где рН=9) и по окончании процесса определяют общее количество раствора, использованного для нейтрализации.

Параллельно основному проводится контрольный опыт по нейтрализации смеси 20 см³ воды и 5 см³ раствора формальдегида.

Массовую долю белка Х₃, %, вычисляют по формуле:

Х₃ = (V₂ – V₁ – V₀)^. 0,96 + K

V₂– общее количество раствора, израсходованное на нейтрализацию;

V₁– количество раствора, израсходованное на нейтрализацию до внесения формальдегида;

V₀ – количество раствора, израсходованное на контрольный опыт;

0,96 – эмпирический коэффициент;

K – поправка к результату измерения массовой доли белка, %.

Окончательный результат есть среднеарифметическое значение результатов измерений, выполненных в условиях повторяемости, округленное до второго десятичного знака.

Рефрактометрический метод

Метод основывается на измерении разности показателей преломления луча света, после прохождения его через молоко и безбелковую молочную сыворотку, полученную из той же молочной пробы. Разность между ними прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

Навеску 40,0 г хлористого кальция вносят в колбу вместимостью 1000 см³, сюда же добавляют 500 см³ воды и перемешивают до полного растворения осадка. Содержимое колбы нагревают до температуры 20^оС и доводят дистиллированной водой до метки.

Наливают в 3 флакона по 5 см³ молока, вносят по 6 капель 4%-ного раствора хлористого кальция. Закрывают флаконы пробками, и их содержимое перемешивают, переворачивая флаконы. Далее флаконы помещают в водяную баню, при этом уровень воды в бане должен достигать половины высоты флаконов. Баню закрывают, ставят на электроплитку, доводят содержимое бани до кипения и продолжают кипятить как минимум 10 мин. Сливают горячую воду через отверстия на крышке, не открывая бани, добавляют в баню холодную воду и держат в ней как минимум 2 мин.

Через время баню открывают, достают флаконы и разрушают белковый сгусток, энергично встряхивая флаконы. Флаконы устанавливают в центрифугу и центрифугируют как минимум 10 мин. Получившуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и капают на измерительную призму рефрактометра 1-2 капли. Закрывают измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают окрашенность границы света и тени. Для того чтобы улучшить резкость границы, измерение проводят через 1 мин после нанесения сыворотки на призму, так как за это время из пробы удаляется воздух и происходит лучшее смачивание поверхности осветительной призмы. Осуществляют по шкале «Белок» как минимум 3 наблюдения. Удаляют сыворотку с поверхности призмы рефрактометра, промывают ее водой и протирают фильтровальной бумагой.

Вносят на измерительную призму 2 капли исследуемого молока и проводят по шкале «Белок» как минимум 5 наблюдений, так как резкость границы света и тени у молока хуже, чем у сыворотки. Вычисляют средние арифметические результаты наблюдений для сыворотки и молока.

Массовую долю белка в молоке X1, %, в процентах вычисляют по формуле:

Х1=Х2 – Х3,

Х2 — среднее арифметическое значение результатов измерений по шкале «Белок» для молока, %;

ХЗ — среднее арифметическое значение результатов измерений по шкале «Белок» для сыворотки, %.

Предел допустимой погрешности результата измерений составляет ±0,1 % массовой доли белка при доверительной вероятности 0,90 и расхождении между двумя параллельными определениями не более 0,1 % массовой доли белка.

Окончательный результат есть среднеарифметическое значение результатов измерений, выполненных в условиях повторяемости, округленное до второго десятичного знака.

В сыром коровьем молоке согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» массовая доля белка должна быть в пределах 2,8-3,6%, но не менее 2,8%. Базисная норма массовой доли белка составляет 3,0%.

Сумм Б. Д. Основы коллоидной химии: учебник для студентов хим. и нехим. спец. — М.: Высшая школа, 2010 — 410 с.

Боровская Л.В. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010 .

Феноменологическая модель термокислотной коагуляции белков обезжиренного молока / Л.А. Остроумов, А.М. Осинцев, И.А. Смирнова и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 133–139.

Транспортировка и хранение скоропортящихся пищевых продуктов. Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1996. № 1-2. С. 7

Осинцев, А.М. Роль ионов кальция в коллоидной стабильности мицелл казеина / А.М. Осинцев, В.И. Брагинский О.Ю. Лапшакова А.Л. Чеботарев // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 1. – С. 63–67

Исследование термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии /Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология Издательство: Кубанский государственный технологический университет .Краснодар, № 5-6,с.112.

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка: http://docs.cntd.ru/document/gost-23327-98

ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка: http://docs.cntd.ru/document/gost-25179-90

ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка: http://docs.cntd.ru/document/1200113442

Методы определения белка в молоке формольным и рефрактометрическим методами: https://studfiles.net/preview/4258085/page:6/

Рис. 9. Общий вид установки для потенциометрического титрования:
1 – иономер; 2 – блок автоматического титрования; 3 – электромагнитный клапан; 4 – штатив; 5 – мешалка;
6 – втулка резиновая; 7 – держатель электродов; 8 – измерительный электрод; 9 – вспомогательный электрод;
10 – дозирующая трубка; 11 – одноходовой кран; 12– трубка резиновая d = 2 мм; 13 – трубка резиновая d = 4,5 мм;
14 – зажим; 15–тройник; 16– активатор мешалки; 17–хомутик; 18 – пружина

Нормативные ссылки. В настоящем разделе использованы ссылки на следующие стандарты:

• ГОСТ 12.4.021 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования;
• ГОСТ 1770 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия;
• ГОСТ 2603 Ацетон. Технические условия;
• ГОСТ 3118 Кислота соляная. Технические условия;
• ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подго­товка их к испытанию;
• ГОСТ 4145 Калий сернокислый. Технические условия;
• ГОСТ 4160 Калий бромистый. Технические условия;
• ГОСТ 4165 Медь (II) сернокислая 5-водная. Технические условия;
• ГОСТ 4204 Кислота серная. Технические условия;
• ГОСТ 4221 Калий углекислый. Технические условия;
• ГОСТ 4328 Натрия гидроокись. Технические условия;
• ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия;
• ГОСТ 9147 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия;
• ГОСТ 9656 Кислота борная. Технические условия;
• ГОСТ 10929 Водорода перекись. Технические условия;
• ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные шкафы бытовые. Общие технические условия;
• ГОСТ 19908 Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и на­конечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия;
• ГОСТ 20490 Калий марганцевокислый. Технические условия;
• ГОСТ 24104 Весы лабораторные общего назначения и образцо­вые. Общие технические условия;
• ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные, стеклянные. Типы, основные параметры и размеры;
• ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу;
• ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие техни­ческие требования. Методы испытаний;
• ГОСТ 29228 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуи­рованные. Общие требования;
• РМГ 29 Государственная система обеспечения единства измере­ний. Метрология. Основные термины и определения.

Методы отбора проб. Методы отбора проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 13928, ГОСТ 3622 и ГОСТ 26809.

 Аппаратура, материалы и реактивы. Для измерений применяют сле­дующие аппаратуру, материалы и реактивы.

• весы лабораторные 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;
• весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104;
• анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 0-12 ед. рН с ценой деления ,0,05 ед.рН;
• блок автоматического титрования, аппаратурно-совместимый с потенциометрическим анализатором и имеющий дозатор рас­твора – бюретку вместимостью не менее 5 см³ с ценой деления не более  0,02 см³, а также магнитную мешалку;
• автоматический кулонометрический титратор общего назначе­ния с диапазоном измерения 0,1-0,4 Кл и ценой деления  не более 0,005 Кл или автоматический кулонометрический титратор для измерения массовой доли общего азота с диапазоном измерения 0–1 % азота и ценой деления не более 0,01 % азот;
• термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения 0–40 °С с ценой деления 0,1°С по ГОСТ 28498;
• плитка электрическая мощностью 1000 Вт по ГОСТ 14919;
• блок с гнездами алюминиевый для пробирок или колб Кьельдаля (рис.10);
• шкаф вытяжной;
• приспособление для отвода кислотных паров, выделяющихся при минерализации (рис. 11);
• колбы Кьельдаля 2-100-ТС  по ГОСТ 25336; .  
• пробирки кварцевые типа БП по ГОСТ 19908 или пробирки из термостойкого стекла (рис. 12);
• холодильник ХШ-3-200 по ГОСТ 25336;
• каплеуловитель  лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336 или каплеуловитель согласно рис. 13 (из термически стойкого стекла, а также может быть из полиметилметакрилата и  коррозионностойких сортов стали);            
• колбы мерные 1-250-2, 1-500-2, 1-1000-2, 1-2000-2 или 2-250-2, 2-500-2, 2-1000-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770;
• цилиндры мерные 1-10-1, 1-50-1, 1-100-1, 1-1000-1 или 1-10-2, 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2, или 3-50-1, 3-100-1, 3-1000-1 или 3-50-2, 3-100-2, 3-1000-2 по ГОСТ 1770;
• пипетки 8-2-0,1 или 8-2-0,2 по ГОСТ 29228;
• пипетки 6-1-10 или 6-2-10 по ГОСТ 29228;
• бюретки 1-2-5-0,02 или 2-2-5-0,02, или 6-2-5-0,02, или 7-2-10-002 по ГОСТ 29228;
• колбы конические Кн-2-250-34ТХС, Кн-2-1000-42-ТХС, Кн-2-2000-50-ТС по ГОСТ 25336;
• стаканы В-1-50 ТС, В-1-100 ТС, В-1-250 ТС или В-2-50 ТС, В-2-100 ТС, В-2-250 ТС по ГОСТ 25336;

Рис. 10. Алюминиевый блок с гнездами для пробирок или колб Кьельдаля:
1 – алюминиевый блок; 2 – теплоизоляция (асбест или асбоцемент);
3 – цилиндрический алюминиевый экран;
4 – гнездо для пробирки или колбы Кьельдаля

Рис. 11. Приспособление для отвода кислотных паров:
1 – пробирка или колба Кьельдаля; 2 – стеклянный колпак;
3 – трубка из резины или фторопласта-4

Рис. 12. Пробирка из стекла ТС

Рис. 13. Каплеуловитель

• стаканчики СВ-14/8 по ГОСТ 25336;
• воронки делительные ВД-2-25 ХС по ГОСТ 25336;
• воронки В-36-80 ХС по ГОСТ 25336;
• ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147;
• отрезки стеклянных трубок длиной 2–3 см, диаметром 0,5 см;
• кислота серная концентрированная, плотностью 1,83–1,84 г/см³ по ГОСТ 4204;
• кислота соляная по ГОСТ 3118, раствор концентрацией 0,1 моль/дм³;
• кислота соляная стандарт-титр по НД;
• кислота борная по ГОСТ 9656;
• натрия гидроокись по ГОСТ 4328;
• калия бромид по ГОСТ 4160;
• калия карбонат по ГОСТ 4221;
• калия гидрокарбонат по ГОСТ 4143;
• калия сульфат по ГОСТ 4145;
• калия перманганат по ГОСТ 20490;
• медь сернокислая 5-водная по ГОСТ 4165;
• перекись водорода по ГОСТ 10929, раствор с массовой долей 30%;
• ацетон по ГОСТ 2603;
• вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
• метиленовый голубой по НД или аналогичный производства Индии;
• бриллиантовый зеленый по НД;
• метиловый красный по НД;
• бромкрезоловый зеленый по НД.

Все реактивы должны быть чистыми для анализа или химически чи­стыми.

Допускается применение других средств измерения с метрологиче­скими характеристиками и оборудования с техническими характеристи­ками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

Подготовка к измерениям. Приготовление раствора гидроокиси на­трия. Растворяют 400 г гидроокиси натрия в 600 см³ дистиллирован­ной воды.

Приготовленные смеси солей. Смешивают 100 г сульфата калия с 0,4 г сернокислой меди, смесь измельчают в ступке.

Приготовление раствора индикаторов. Растворяют в 100 см³ ацетона: для получения метиленового голубого – 0,075 г метилового красного и 0,200 г метиленового голубого; бромкрезолового зеленого – 0,045 г метилового красного и 0,200 г бромкрезолового зеленого; бриллианто­вого зеленого – 0,045 г метилового красного и 0,010 г бриллиантового зеленого.

Приготовление раствора для поглощения аммиака. Для измерения массовой доли азота с индикацией точки эквивалентности с помощью потенциометрического анализатора растворяют в 1000 см³ горячей дистиллированной воды 40 г борной кислоты.

Для измерения массовой доли азота с индикацией точки эквива­лентности по изменению окраски индикатора в 1000 см³ раствора бор­ной кислоты вносят 25 см³ одного из индикаторных растворов.

Приготовление раствора соляной кислоты концентрации 0,2 моль/дм³. В соответствии с инструкцией к стандарт-титру вносят содержимое двух ампул стандарт-титра соляной кислоты в мерную колбу вмести­мостью 1000 см³, доводят дистиллированной водой объем до метки и перемешивают.

Приготовление анодного раствора. В мерную колбу вместимостью 1 дм³ помещают 100 г бромида калия, 240 г гидрокарбоната калия и 22 г карбоната калия, приливают 800 см³ дистиллированной воды и пере­мешивают до растворения. Объем раствора доводят до метки водой и перемешивают.

Приготовление нейтрализующего раствора. В мерную колбу вме­стимостью 1 дм³ помещают 100 г бромида калия и 200 г гидроокиси натрия, приливают около 800 см³ дистиллированной воды и переме­шивают до растворения. Объем раствора доводят до метки водой и пе­ремешивают.

Химический способ измерения массовой доли азота

Проведение измерений. 1. В колбу Кьельдаля или пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей.

В стаканчик для взвешивания отмеряют 1 см³ продукта, крышку за­крывают и взвешивают. Продукт переливают в колбу Кьельдаля или пробирку. Пустой стаканчик с крышкой вновь взвешивают и по разни­це между массой стаканчика с молоком и массой пустого стаканчика устанавливают массу взятого продукта.

В колбу Кьельдаля или пробирку добавляют 10 см³ серной кислоты и 10 см³ перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия.

Колбу Кьельдаля или пробирку помещают в гнездо алюминиево­го блока на электроплитке. Устанавливают регулятор нагрева плитки в среднее положение.

После прекращения бурного вспенивания содержимого колбы или пробирки (приблизительно через 10 мин после начала нагревания) устанавливают регулятор нагрева плитки в положение, соответствую­щее максимуму. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой.

1. Колбу Кьельдаля или пробирку с полученным минерализатом охлаждают на воздухе до комнатной температуры.
2. Измерение массовой доли общего азота химическим способом с индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индика­тора проводят в следующей последовательности.

В колбу Кьельдаля или пробирку с минерализатом добавляют 20 см³ дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговым движением до растворения осадка.

Собирают перегонный аппарат (рис. 14). Включают электроплитку под колбой-парообразователем, открывают зажим на линии отвода пара в канализацию и закрывают зажим на линии подачи пара в колбу Кьельдаля. Нагревают воду в колбе-парообразователе до кипения. Кол­бу Кьельдаля или пробирку присоединяют к перегонному аппарату.

Рис. 14. Прибор для отгонки аммиака:
1 – плитка электрическая;, 2–колба коническая вместимостью 2000 см³;
3– воронка делительная; 4 – каплеуловитель; 5 – пробирка кварцевая;
6–холодильник; 7 – колба коническая вместимостью 250 см³

4. В коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают мерным цилиндром 20 см³ смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора.

Устанавливают коническую колбу на поз. 7 так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси растворов в колбе.

5. Отмеряют мерным цилиндром 50 см³ раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля
или пробирку.

Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90–120 см³ (вре­мя перегонки – 5–10 мин). Температура воды на выходе из холодиль­ника не должна превышать 25 °С.

6. Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислотой и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм³ до изменения цвета, указанного в табл. 37.

Проводят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование со­держимого колбы.

При измерении массовой доли общего азота химическим способом с индикацией точки эквивалентности с помощью потенциометрического анализатора (ручное титрование) проводят операции в соответ­ствии п. 1, 2, 3.

7. В химический стакан вместимостью 250 см³ отмеривают мерным цилиндром 20 см³ раствора борной кислоты и устанавливают стакан на поз. 7 так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня раствора в стакане.

8. Дозировку, подачу раствора гидроокиси натрия в колбу Кьельдаля и перегонку осуществляют в соответствии с п. 5.

Таблица 37.
Изменение цвета раствора при титровании с различными индикаторами

Химический стакан снимают с поз. 7 и погружают в него электро­ды потенциометрического анализатора с раствором борной кислоты и конденсатом и титруют содержимое стакана раствором соляной кис­лоты концентрации 0,2 моль/дм³ до достижения рН = 5,4.

Проводят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование со­держимого стакана.

Автоматическое титрование. При измерении массовой доли азота хи­мическим способом с автоматическим титрованием последовательно выполняют указания пунктов 1, 2, 3, 4, 5, 7.

Подключают блок автоматического титрования к потенциометрическому анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку. Под­ключают блок и анализатор к сети и прогревают в течение 10 мин.

Заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором соляной кислоты концентрации 0,2 моль/дм³.

Настраивают потенциометрический анализатор на диапазон, вклю­чающий значение рН = 5,4. Настраивают блок автоматического титро­вания на точку эквивалентности, равную 5,4, и устанавливают на бло­ке значение рН = 10,4, начиная с которого подача соляной кислоты должна вестись по каплям.

Устанавливают время выдержки после окончания титрования – 15 с.

В химический стакан со смесью конденсата и раствором борной кислоты помещают стержень магнитной мешалки. Включают двига­тель мешалки и погружают электроды потенциометрического анали­затора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в содержимое химического стакана.

Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спу­стя 2–3 с – кнопку «Выдержка». Раствор соляной кислоты при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с конденсатом, нейтра­лизуя последний.

По достижении точки эквивалентности и истечении времени вы­держки 15 с процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Фиксируют объем раствора кис­лоты, затраченного на нейтрализацию.

Электрохимический способ

Для измерения массовой доли общего азота электрохимическим спо­собом проводят операции, предусмотренные в п. 1.2.

Подготовку кулонометрического титратора к работе проводят со­гласно инструкции, прилагаемой к прибору.

Минерализат после охлаждения количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см³, объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

В измерительную ячейку титратора, заполненную анодным рас­твором, вносят 0,2 см³ нейтрализующего раствора, а затем – 0,1 см³ раствора минерализата и включают кнопку «Пуск» автоматического титрования (некоторые модификации кулонометрического титратора начинают титрование автоматически после внесения раствора мине­рализата).

Процесс титрования аммиака проводят автоматически. По оконча­нии процесса прибор отключается. Показания цифрового индикатора соответствуют значению массы общего азота в пробе или значению количества электричества, затраченного на окисление аммиака (в за­висимости от модификации прибора).

Периодически, не реже двух раз в день и при замене хотя бы одного из реактивов, необходимо проводить контрольное измерение, исполь­зуя вместо продукта 1 см³ дистиллированной воды. Количество повто­ров контрольного измерения должно быть не менее 5.

При появлении одного из значений, отличающегося от нуля, прово­дят замену реактивов и повторное контрольное измерение.

Обработка результатов измерений

Массовую долю общего азота X, %, при химическом способе измере­ния вычисляют по формуле

где V₁ – объем кислоты, затраченный на титрование, см³; V₂ – объ­ем кислоты, затраченный на титрование при контрольном измерении, см³; С – концентрация соляной кислоты, моль/дм³; М – масса навес­ки продукта, г; 1,4 – коэффициент пересчета объема кислоты в массо­вую долю общего азота, (% ∙ г ∙ дм³)/(моль ∙ см³).

Массовую долю белка Y, %, определяют по формуле

Y =  6,38X,

где 6,38 – масса молочного белка, эквивалентная единице массы об­щего азота.

Массовую долю общего азота X, %, при электрохимическом способе измерения вычисляют по формуле, приведенной в паспорте на при­бор.

В табл. 38 приведены метрологические характеристики методик из­мерения массовой доли общего азота и определения массовой доли белка, где установлены: границы абсолютной погрешности измерений при доверительной вероятности Р = 0,95; сходимость по РМГ 29; вос­производимость по РМГ 29.

Таблица 38.
Метрологические характеристики измерения массовой доли общего азота и определения массовой доли белка
(в процентах)

За окончательный результат измерения принимают среднеарифме­тическое значение результатов двух параллельных измерений, окру­гленное до второго знака после запятой.

Требования техники безопасности

Лаборатория, в которой измеряют массовую долю общего азота, долж­на иметь приточно-вытяжную вентиляцию в соответствии с требова­ниями ГОСТ 12.4.021.

Работу с реактивами проводят в вытяжном шкафу с использованием индивидуальных защитных средств.

Статья на конкурс «био/мол/текст»: Почти всегда мы «на слово» верим тому, что написано на этикетке пищевой продукции. Статья посвящена выявлению примесей в молоке и молочных продуктах и определению их качества в домашних условиях. С помощью опытов, справиться с которыми под силу даже ребенку!

Молоко — один из самых полезных продуктов. Оно содержит все питательные вещества, необходимые для человеческого организма и по своей ценности превосходит многие другие продукты. В состав молока входят жиры, белки, минеральные соли и витамины. Значимость молока для человеческого организма особо подчеркивается в работах русского физиолога Ивана Павлова. Качественным составом молока и молочных продуктов широко занимались также Сергей Королев и Антон Войткевич.

Мы решили исследовать молоко и молочные продукты, которые потребляем в пищу, и разработать «домашнюю лабораторию» по определению качественного состава молока и молочной продукции. Основные задачи исследования:

• изучить роль молока и молочной продукции в здоровом питании человека;
• выявить опытным путем наличие примесей (крахмала, соды, мела, воды) в молоке и молочной продукции;
• разработать практические рекомендации по определению качественного состава молока и молочных продуктов в домашних условиях.

В ходе исследования было сделано предположение, что в составе молока и молочных продуктов могут оказаться примеси, не заявленные производителем и не предусмотренные стандартом.

Молоко — высокоценный продукт

Роль молока в здоровом питании человека. Виды молока

Молоко — один из ценнейших продуктов питания. По своей ценности молоко превосходит многие другие продукты. Всего двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30% обеспечить потребность взрослого человека в белке, на 50% в калии и на 75% в кальции и фосфоре.

В России установлена норма потребления молока на человека в год — 325 кг [1]. Именно такое количество молока соответствует требованиям здорового питания. На самом деле россияне потребляют в среднем 248 кг, а жители Ульяновской области — всего 240 кг молока в год [2].

Самым ценным считается цельное молоко — молоко без добавления каких-либо веществ, в том числе воды, с природной жирностью, которая у каждого животного бывает разная (от 2,6 до 6%) [3]. То есть подоили коровку или козочку — и получили это самое «правильное» молоко.

Нормализованное молоко — это продукт, полученный из молока и доведенный до необходимо процента жирности путем перемешивания этого продукта с молоком другой жирности или с обезжиренным [4].

Сухое молоко получают путем высушивания обычного коровьего молока при очень высокой температуре (около 170 °C) [5].

Молоко восстановленное — это молоко, полученное при добавлении воды к сухому молоку. То есть взяли сухое молоко, развели его водой — и вот оно, восстановленное молоко. В некоторых странах такое молоко запрещено к продаже, поскольку при сушке в нем образуются потенциально вредные вещества (оксистеролы, в большом количестве провоцирующие развитие атеросклероза), гибнут полезные микроорганизмы, разрушаются витамины. В России такое молоко должно называться «молочным напитком», а не молоком [4].

Виды обработки молока

По пути от коровы до потребителя молоко подвергается обработке с целью уничтожения микробов и увеличения срока хранения.

1. Пастеризация — молоко нагревают до 60–98 °C (в зависимости от вида пастеризации) и греют в течение часа (или нескольких секунд — при высокой температуре). Так бактерии погибают, а полезные вещества сохраняются.
2. Стерилизация — молоко обрабатывают при температуре выше 100 °C несколько минут, чтобы уничтожить все споры и бактерии, и сразу же охлаждают [3].
3. Ультрапастеризация — молоко обрабатывают при температуре 135–150 °C в течение нескольких секунд и затем охлаждают [5].

В пищу лучше использовать молоко пастеризованное, так как в нем сохраняется больше витаминов и полезных бактерий.

Крахмал и другие примеси в молоке и молочной продукции

В современных магазинах огромное разнообразие молочных продуктов. Это — йогурты, творог и творожки, мороженое…

Но чтобы сохранить свое здоровье, важно употреблять в пищу качественные молочные продукты. Не секрет, что многие производители добавляют в них различные пищевые добавки — например, крахмал, соду, мел или просто разбавляют молоко водой. Чтобы молоко долго не закисало, в него добавляют антибиотики, которые подавляют рост нежелательных бактерий, но в то же время губят и полезных.

Крахмал подмешивают для придания молоку, сливкам, сметане и йогуртам бóльшей густоты. Крахмал бывает природный, который содержится в клетках овощей, фруктов, злаков, орехов и безопасен для организма человека. Но выделенный в чистом виде — в виде белого порошка, — он уже менее безобиден: в ЖКТ он легче расщепляется до глюкозы и быстрее повышает уровень инсулина. А бывает крахмал модифицированный (химически, а не генетически, измененный), свойства которого зависят от типа модификации: например, устойчивый крахмал (Е1442) даже полезен — он стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике. В России и других странах разрешено использовать несколько видов модифицированного крахмала, но избыточного употребления любых крахмалов лучше избегать.

Из энциклопедий [5–8] я узнал, что определить наличие крахмала в молоке и молочных продуктах можно при помощи йода. Впервые эту химическую реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен и Анри-Франсуа Готье де Клобри [9]. Йод, вступая в химическую реакцию с крахмалом, окрашивается в синий (фиолетовый) цвет. Для того чтобы удостовериться в этом, мы взяли сырой картофель (именно он содержит много крахмала) и капнули на срез несколько капель йода. Через несколько минут йод действительно окрасился в синий цвет (рис. 1).

Практические опыты по определению качественного состава молока и молочной продукции

Практическая часть состояла из нескольких опытов.

Опыт по выявлению крахмала в молоке

Мы взяли образцы нескольких видов молока, капнули в них йод и наблюдали несколько минут. Результаты опыта нас порадовали. Молоко не изменило своей окраски на синий цвет (рис. 2).

Опыт по выявлению крахмала в молочных продуктах

Мы повторили опыт на различных молочных продуктах (рис. 3). Большая часть продукции не содержала крахмала.

Однако в двух продуктах мы выявили крахмал. Это был йогуртный продукт «Нежный» (рис. 4). В его составе производитель указал наличие крахмала, поэтому результат опыта был ожидаемым.

Вторым продуктом, содержащим крахмал, стало мороженое «ГОСТ» (рис. 5). Фактический состав оказался отличным от состава, указанного на этикетке. Как оказалось, не все производители честны с потребителем.

Выявление разбавленного водой молока

Часто производители разбавляют молоко водой. Мы решили выяснить, так ли это. Часть экспериментов проводили в лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Ульяновской ГСХА (рис. 6).

Для опытов использовали три вида молока для детского питания:

1. Молоко «Крепыш», стерилизованное, 3,2%.
2. Молоко «Крепыш», стерилизованное, витаминизированное, 3,2%.
3. Молоко «Агуша», стерилизованное, 2,5%.

В чашку Петри налили по 2 мл всех трех образцов молока. Добавили по 4 мл (т.е. вдвое больше) спирта (подкрашенного «зеленкой» для наглядности). Молочный белок казеин имеет свойство сворачиваться под воздействием спирта. Если продукт качественный, то жидкость почти мгновенно (в течение 3–7 секунд) превратится в хлопья. Чем больше воды добавлено в продукт, тем дольше этот белок будет сворачиваться — больше требуется времени для появления хлопьев (рис. 7).

Исследование проводили в трехкратной повторности. Результаты опытов были следующими:

1. Хлопья образовались в среднем через 4–6 секунд.
2. Хлопья образовались в среднем через 2–3 секунды.
3. Хлопья ни в одной из трех проб не образовались.

Тест на скисание

Мы разлили молоко в пробирки по 5 мл (рис. 8). Образцы отстаивали в течение суток при комнатной температуре. Чистый продукт должен скиснуть, образовав сверху слой сливок. Если сливок не образуется, то молоко обезжирили. Если молоко не скисло, то в нем есть что-то лишнее (возможно, антибиотик).

Исследование проводили в трехкратной повторности. Результаты были следующими:

1. Слой сливок составил в среднем 1,5 мм на 5 мл молока.
2. Слой сливок составил в среднем 1 мм на 5 мл молока.
3. Сливки ни в одной из трех проб молока не образовались, молоко за сутки не скисло.

Выявление в молоке примесей соды и мела

Чтобы молоко долго не портилось, производители добавляют в него мел или соду. Выявить эти примеси в молоке (если только производитель не нормализовал уровень рН молока после их добавки) можно добавлением уксусной кислоты — молоко мгновенно скиснет (створожится), а появление пены будет свидетельствовать о наличии мела или соды в молоке (рис. 9).

В ходе опыта при добавлении уксусной кислоты молоко во всех трех образцах створожилось (рис. 10).

Чтобы убедиться в правильности проводимого эксперимента, мы добавили в молоко небольшое количество соды, а затем уксусную кислоту. Образовалась пена (рис. 11). Наличие мела в молоке также дает о себе знать пеной.

Определение наличия примесей соды и мела в молоке в лабораторных условиях

Для выявления в молоке соды брали индикаторные полоски. Обмакивали эти полоски в молоко и путем сопоставления цвета полоски с эталонной шкалой определяли кислотность молока (рис. 12).

Нормой считается 6–7 единиц. Результаты опыта показали следующее:

• образец № 1 — pH=7 (тест-полоска изменила цвет на слегка оранжевый);
• образцы №№ 2 и 3 — pH=6 (тест-полоска изменила цвет на ярко-желтый).

Достоверность опыта проверяли путем добавления в молоко соды. Обмакнув тест-полоску в молоко с содой, увидели изменение цвета на зеленый, что соответствует щелочной среде (pH=9) (рис. 13).

Заключение

В ходе проведенных экспериментов наша гипотеза подтвердилась. В составе отдельных образцов молока и молочных продуктов были обнаружены примеси, не заявленные производителем.

Мы разработали набор «Домашняя лаборатория молока» для проведения экспертизы молочной продукции в домашних условиях, который состоит из реактивов и инструкции по применению.

Выявление примесей крахмала в молоке осуществляют путем добавления 2–3 капель йода в молоко (2 мл). О наличии примесей свидетельствует изменение цвета молока на голубой или фиолетовый.

Для выявления пониженного содержания белка в молоке к 2 мл молока добавляют 4 мл спирта. Реакцию учитывают по скорости створаживания. Молоко с высоким содержанием белка створаживается мгновенно. Причиной низкого содержания белка в молоке может быть разбавление его водой.

Для выявления молока с пониженным содержанием молочного жира проводят пробу отстаивания в течение суток при комнатной температуре. Реакцию учитывают по степени скисания молока. Если отсутствует слой сливок, то молоко обезжиренное. При замедлении или отсутствии процесса скисания в молоко добавлены антибиотики или консерванты.

Для выявления в молоке примесей мела и соды к 2,5 мл образца добавляют уксусную кислоту (2–3 капли). Появление пены свидетельствует о наличии примесей.

Еще один способ выявления в молоке соды основан на использовании индикаторных полосок (продаются в аптеке). Реакцию выявляют по изменению цвета тест-полоски и сопоставления ее с эталонной шкалой. Нормой считается кислотность 6–7 единиц. Превышение нормы означает наличие в молоке примесей соды.

Разработанный набор «Домашняя лаборатория молока» можно применять в жизни широким кругом лиц.

Выражаю благодарность моим наставникам за помощь в проведении исследования и оформлении материалов: учителю МОУ Октябрьский сельский лицей Локтиной Раисе Васильевне и научному консультанту Васильевой Юлии Борисовне, кандидату ветеринарных наук, доценту кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА.

1. «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания». Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614;
2. Государственная служба государственной статистики;
3. Как делают молоко. Сайт «Как просто!»;
4. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации;
5. Википедия: «Молоко»;
6. Болушевский С.В. Научные опыты на кухне. М.: Эксмо, 2014. — 96 с.;
7. Большая энциклопедия школьника. Оксфорд / Пер. с англ. Сапциной У.В., Кима А.И., Сафроновой Т.В. и др. М.: РОСМЭН-ПРЕСС, 2011. — 664 с.;
8. Большая книга «Почему». М.: РОСМЭН, 2011. — 367 с.;
9. Качественная реакция на йод. Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов;
10. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации;
11. Как проверить качество молока в домашних условиях. (2014). Сайт Woman’s Day;
12. Как определить качество молока. Сайт «Мне 30».