Долма разочаровала(((((((
Секреты кулинарии
Девчули,у долмы оказались жесткие листочки.Кушать невозможно(((((((И ладно мало б было,в наличии кастрюлька целая…Можно ее реанимироавать на ваш взгляд?Проскочила мысль о запекании в сметане и под сыром …Или они такими и останутся и не стоит переводить продукты?
З.Ы.Запекла в микроволновке(не разобралась еще с новой духовкой)В сметане с чесноком и сыром.Листья мягкие!
Я всегда листья отвариваю. Убирается лишняя соль от маринада и жесткость.Еще жесткие листья могут быть,когда их поздно собирали.
А если еще поварить? Долма варится дольше,чем капустные голубцы.
Я варила около часа!Без толку(((((Спасибо,будем отваривать!
вДВОЕМ С ДОЧЕЙ ПИШЕМ)))))))))))))))
Не знаю сколько я её ела, т.к. живу на юге и у нас тут есть мастера по её готовке….всегда листья жесткие.
У винограда листья сами по себе жесткие, это не капуста))))
А у нас только маринованные листочки,купила первый раз.Во-первых маринад невкусно пахнет,так еще и волокна в листьях толстенные-откусить невозможно!Обидно просто.Первый раз и комом все!Должно быть листья старые,осенние.А нельзя ли случайно виноградные листочки замораживать?И если знаете раскажите самый вкусный маринад.Вы,как человек южный знаете наверняка!Буду очень благодарна!И еще скажите,пожалуйста,насколько молодыми листочки должны быть во время сбора?Попробую мож сама заготовить,потому что блюдо интересное!
Сама не готовлю, месяц назад только перевй раз в жизни голубцы накрутила)))
На счет листочков скажу Вам, молодые вы их не соберете, они ооочень тонкие и маленькие, их собирают, когда они становятся примерно размером с лодошку…прожилки в них очень жесткие. Многие отбивают скалкой/молотком.
На счет морозить не знаю, у нас на рынках бабушки кроглый год продают маринованные, на развес.
Спасибо!Про отбивание я что-то не подумала!Ну,будем экспериментировать!
Ну я скалкой побоялась бы пройтись. Вообще сколько делала, жеских не было. Их и свежие продают, и в банках в рассоле, и в банках без воды сухие. Была как-то проблема, что в банке были листики переварены. Расползались, что в руки не возьмешь. Одна девочка дело верное предложила-обдать их кипятком. Должно помочь.
мы морозим по 50 штук для удобства.но имейте в виду как заморозили,храним аккуратно,они ломаются.это самый идеальный вариант т.к.маринад я тож.не очень.листья по идее ранние,осенние уже нельзя.
А если заморозить уже готовую долму она сколько будет храниться?А после разморозки листочки не расползаются?Спасибо!
насчет готовой чесна не знаю:))хотя у нас в супер маркетах продают:)))листочки просто аккуратно положили на стол,они быстро разморозились и как свежие.,хотя если чесно,я уже обнаглела и могу под воду их положить чтоб побыстрому…но у меня рука уже набита.
Здравствуйте, я вчера вечером крутилась их, хотенмужа удивить и тут пипец, такая же ситуация как у Вас(((
Попробуйте добавить еще водички и на медленный огонь поставить. Запечь можно, но опять же с водичкой и что б потомилась. Видимо, Вам попались старые листики.
Листь не просто старые,они древние,как мамонты!Кушать невозможно,волокна толстые!(((((((Тушила я их очень долго!Не вышло.Cgfcb,j!
Я ещё тушу уже около 4 часов и пока бестолку.
Берите армянские листья , у нас был такой магазин и листья были мягкие , сейчас только турецкие большие лапухи переросли мне кажется
It will only be a matter of weeks until the leaves become stiff and stringy. Dolmades, which is the Greek word for filled grape leaves, are the dish that makes the most use of grape leaves. However, it is a sad fact of life that many dolmades are of poor quality — the leaves are stringy and the filling is overdone, to name a few of examples.
Contents
- 1 How to preserve fresh grape leaves?
- 2 Do you eat stuffed grape leaves hot or cold?
- 3 What are the health benefits of eating grape leaves?
- 4 How do you soften grape leaves before grilling?
- 5 How do you soften grape leaves?
- 6 How do I prepare grape leaves for dolmas?
- 7 Do I need to rinse jarred grape leaves?
- 8 Why are my grape leaves bumpy?
- 9 How do you dry grape leaves?
- 10 How do you remove brine from grape leaves?
- 11 What are the best grape leaves for dolmas?
- 12 Do grape leaves keep pickles crisp?
- 13 Can you eat vine leaves Raw?
- 14 Are grape leaves poisonous?
- 15 How do you clean grape leaves?
- 16 Are stuffed grape leaves healthy?
- 17 How do you treat leaf blisters?
- 18 How do you treat grape leaf blister mites?
- 19 How do you treat mites on grape leaves?
How to preserve fresh grape leaves?
Fresh grape leaves are kept in saltwater to prolong their shelf life. Stack the leaves in groups of 20 or 25 to make a pile. Check to see that their stems are intertwined. Place them in a big dish in groups of three or four. 1 or 2 liters of water, depending on the number of leaves, should be brought to a boil. When it is heated, pour it on the leaves; it should completely cover the leaves.
Do you eat stuffed grape leaves hot or cold?
- The majority of the time, and this is what I grew up doing, it is consumed as part of a larger meal and is either hot or at least room temperature.
- Some people offer it cold as an ahors d’oeuvres or mezes, while others heat it up.
- Is it unhealthy for you to eat filled grape leaves?
- Grape leaves are low in calories and high in fiber, making them a healthy snack option.
- Additionally, they contain significant levels of vitamin A and vitamin K.
What are the health benefits of eating grape leaves?
Grape leaves are low in calories and high in fiber, making them a healthy snack option. Additionally, they contain significant levels of vitamin A and vitamin K. They contain a significant amount of antioxidants. The antioxidant activity found in grape leaves has been shown to be 10 times more than that of grape juice or pulp according to study.
How do you soften grape leaves before grilling?
Remove from the heat, remove the lid, and set aside for 1/2 hour to cool. Transfer to a serving plate and cut into pieces to serve. If you’re using fresh grape leaves, submerge them for about 10 seconds in a deep container of extremely hot water to soften them (but don’t allow the leaves to lose their vibrant green color).
How do you soften grape leaves?
It is possible to soften grape leaves by soaking them in very hot water for 15 minutes or by blanching them in brine until they are soft (the duration will vary depending on the quality of the leaves – fresh ones will just take a minute). Bring a pot of water to a boil. Add grape leaves one at a time, about 12 leaves at a time.
How do I prepare grape leaves for dolmas?
In a small saucepan, bring the leaves to a boil and cook for one to two minutes, then drain and immediately transfer to a bowl of cold water to halt the heating. Drain them one more and softly wipe them dry before putting them to use. Don’t blanch your vegetables until you’re ready to use them in a recipe.
Do I need to rinse jarred grape leaves?
-Begin by prepping the vine leaves for cooking. Fresh vine leaves or vine leaves purchased in jars can be used in this recipe. To prepare the ones in a jar, rinse the vine leaves well, remove the stems, and place them in a strainer to drain for a few minutes. If you’re using fresh vine leaves, be sure to properly wash them before removing the stems and blanching them in boiling water.
Blister mites are a kind of mite that causes blisters (Grape erineum mite) There’s a fair likelihood that you have blister mites on your grape leaves if you detect raised lumps on the leaf surface or jagged blotches on the underside of your grape leaves, but good luck trying to find them! Adult mites are less than the size of a particle of dust!
How do you dry grape leaves?
Drying. Remove any debris from your leaves by wiping them off with a paper towel. Insert a needle into the vine leaves just above the stem attachment point and pull the thread tight. To dry leaves, hang them in a dark, cool location for several days (similar to the method used for drying herbs and flowers).
How do you remove brine from grape leaves?
Use a jar of grape leaves and soak them for 2 hours before rinsing multiple times to remove the salt brine before using them. After drying them with a towel, cover them with plastic wrap and store them in the refrigerator until it is time to fill them.
What are the best grape leaves for dolmas?
The Sultana grape, also known as the Thompson seedless grape, is the best grape type with edible leaves, and it is used to make dolmades, a traditional Greek dessert.
Do grape leaves keep pickles crisp?
It is beneficial to use grape leaves to cover kraut and pickles since they not only assist to keep everything under the brine, but they also release tannins, which help to keep the vegetables crisp as well.
Can you eat vine leaves Raw?
Grape leaves can be eaten raw in salads or cooked in a variety of ways, including steaming and boiling, to enhance flavor. Their fillings are often composed of seasonal and regional veggies, rice, and meats, and they are cooked until they have a soft feel to them. Additionally, traditional sauces prepared from cheese, lemon, cream, olive oil, and vinegar can be used to dress them up.
Are grape leaves poisonous?
Types. It is not dangerous to humans to eat grape vines or any other elements of the grape vine, such as the leaves or the roots.
How do you clean grape leaves?
The leaves should be cleaned by washing them in lukewarm water immediately before using them, and then patting them dry. However, if they appear clean, they may not require any cleaning at all, particularly if they have been blanched (briefly boiled) before being rolled.
Are stuffed grape leaves healthy?
Don’t miss out on dolmades, which are packed grape vine leaves that are incredibly healthy and have powerful antioxidant characteristics.
How do you treat leaf blisters?
Although the illness is seldom deadly, it may be managed with the use of proper fungicides if caught early enough. Plants that are susceptible to the disease are frequently sprayed every autumn after the leaves have fallen, and an affected plant can be treated during an epidemic to help prevent the illness from spreading.
How do you treat grape leaf blister mites?
Control via Organic Means Blister mites are preyed upon by the predatory mite Galendromus occidentalis, which has been proven to be efficient in lowering blister mite populations. It is also possible to apply insecticidal soap or neem oil, however doing so may result in a reduction in the number of beneficial insects. Treatments with wettable sulfur, on the other hand, might be beneficial.
How do you treat mites on grape leaves?
This pest is normally controlled by dormant-season oils and pesticides that are used to control other pests. In addition, sulfur sprays for grape powdery mildew are typically effective in keeping mite numbers under control. Wettable sulfur formulations outperform flowable sulfur formulations in terms of effectiveness.
долма. научите проверенными советами.
девы! купила соленые листья виноградной лозы, сделала приличный фарш, почитала Похлебкина, сделала по книге, не-вку-с-но!!!(((( как делать долму??? почему листья жесткие получились? мне зиждется, что они(листья) изначально неправильно засолены или старые, или собраны не в то время, но все же…как сделать долму так,чтоб вкусно? и где? в казане на плите или в духовке? какой подлив? жду. пасиб.
Делаю уже больше 7 лет. Беру любые листья с рынка(соленые),предварительно готовлю фарш-обязательно говядина+свиной шпик+лук, добавляю рис.Листья кладу в посудину с водой и начинаю…Каждый листочек положив на доску ко мне «изнанкой»пробиваю дерев. толкушкой(маленькой) и только затем кладу фарш и закручиваю. Каждый голубец (долменок)кладу в сковороду и обжариваю со стороны «шва»-так он не раскрутится. Затем все выкладываю в кастрюльку и заливаю кипятком не более чем на 2-3- см выше долмушек. Сначала -сильный огонь, затем на слабый и весьма долго- часа на полтора (у меня на эл.плите-на 1). Солю только попробовав уже кипящий бульон и соотв. , если не хватает соли- то развожу необходимое кол-во соли в плошке с кипятком и вливаю в кастрюльку. Подаю на стол только со сметаной (жидкой и не более 10%жирности) , в которую за 15-20 мин до подачи выдавила чеснок и отдельно хорошо подать рубленую зелень. Не пугайтесь,написала много,совсем не сложно, просто надо «набить руку». УДАЧИ!!!
можно шовчиком вниз укладывать плотно друг к дружке по кругу, потом залить водой чтобы чуть чуть покрывало и под грузом варить — чтобы не всплывали, тогда можно не обжаривать — не раскручиваются. 
я из соленых листьев не делала, только из свежих. но из предварительно замариновывала в воде кипяченой+виноградный уксус. ненадолго. Фарш: говядина, рис, зелень и мяты немного обязательно, с/п. плотненько скручиваю, укладываю в кастрюлю и варю мминут 30. соус — мацони с чесноком и большим кол=вом кинзы.
+1 тоже мяту всегда добавляю.
пасиб ответившим. взяла на заметку.
Я слои долмы пересыпаю луком и добавляю сушеную мяту и немного мелко нарезанной айвы. На дно хорошо бы положить бараньи косточки, запах и вкус у подливки тогда обалденный (специфический запах баранины не доминирует в подливке, но придает ей приятный оттенок). Фарш беру такой: говядина-баранина-свинина, черный перец и много-много зелени (петрушка, кинза). Тушу сначала прижав тарелкой, потом еще долго просто под крышкой на медленном огне. Соус — мацони (если не нравится мацони — сметана) с зеленью и чесноком.
вот вот у меня бабушка так делает, еще зернами кислого граната пересыпает. Настоящая бакинская долма…))) я делаю проще — ленюсь )
Надо же, и у меня бабушка, и как раз бакинская армянка. (Шепотом). А с бараньими косточками я лично так ни разу и не заморочилась.
Я тоже не заморачивалась но как же это вкусно! Бакинские бабушки — целый кладезь всяких вкусностей Фавориты Долма, Хазани харават и довга :-)))))))
(шепотом) А я еще сама и листья солю…
герой, не иначе! я только видела, как собирают. для того,чтоб посолить. в мае-июне.
А я делаю такой фарш: говядина+шпик+том.паста+зелень(петрушка,укроп,базилик)+рис.Соль,перец по вкусу. Если листья жесткие,то сначала их минут 10 кипячу в воде.
Долма
Я не знаю, как вы готовите долму, но я испортила с ней не один кг мяса, пока не прислушалась к совету умного человека и не приготовила долму так, как опишу ниже.
Но сначала про ошибки.
Как водится, первый раз долму я попробовала миллион лет назад в восточном ресторане. Ну это просто был праздник какой-то. Налопалась от души и решила, что тоже так могу.
Нашла рецепт и давай готовить. Приготовила. Ну нормально, но не так нежно, как в ресторане. Фарш деревянный, листья, как трава, вкус никакой. А в рецепте этом велено было долму жарить, ну я и жарила.
Потом была еще попытка — сначала потушить с небольшим количеством воды, а потом, как вода уйдет, пожарить. Ну я так и сделала. Опять хрень полная. Нет, ну съела, но удовольствие не очень.
Забила на долму эту. Ну ее к черту, думаю.
И тут наткнулась на новое для меня прочтение — не жарить, а варить! Так вот запомните — не надо долму жарить, ее надо варить! И варить долго — час-полтора, а то и два на мелком огне, чтоб томилась. Вот тогда она будет нежной, сочной и ароматной, в общем, все как надо.
Итак берем:
Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго).
Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной — это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона.
Рис круглозерный, крахмалистый — ну по вкусу определитесь, грамм 150-250.
Курдючный жир — грамм 200.
Масло топленое — грамм 100.
Лук репчатый — около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше.
Куркума.
Орегано.
Черный свежемолотый перец.
Соль.
Зира.
Мята.Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет!
Виноградные листья (у меня аккурат ушла 800 граммовая банка консервированных листьев, на рынке можно соленые купить, тоже грамм 800) замочить в холодной воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь.
Для соуса:
мацони (или йогурт)
кинза
петрушка
укроп
свежемолотый перец
соль
чеснок.
С ноги срезать мясо, косточки залить холодной водой и отправиться варить. Бульон нам понадобится. Вместо него, в принципе, и воду можно взять, но лучше бульон. Пенку первую снимаем, накрываем крышку и пусть варится себе.
Рис промываем и отвариваем минут 5-10. Снимаем с огня, сливаем воду, остужаем.
Теперь берем курдючный жир, промываем его.
И режем на такие вот кубики, которые отправляем на сковороду вытапливаться.
Если баранина у вас постная, то часть оставьте для фарша.
Как жир вытопился, а шкварки стали румяными, вылавливаем их, и добавляем в этот жир топленое сливочное масло. Не бойтесь, жирно не будет — у вас продуктов до фига, поэтому чего там бояться?
И в этот жит кидаем мелко нарубленный лук. Томим его на медленном огне до порозовения. Периодически мешаем. Процесс этот будет долгим, потому что лука много.
Пока лук томится, переходим к мясу.
Самый шик будет, если вы не в мясорубку его засунете, а сами нарубите фарш топориками для мяса. Ну можно и в мясорубке, но я попыталась топориками. Получилось прикольно, хоть и устала.
Мясо сначала на кубики порезала, ну чтоб не до вечера рубить, а ускорить процесс. Если у вас мясо постное, то туда же в рубку запустите курдючный жир. Если делаете из свинины, то добавьте сало.
Ну и начинаем рубить. Два топорика в руки и работаете только кистью не размахиваясь со всей дури. Легкими ударами — чпок-чпок. Чтоб сало не налипано на топорики, их периодически можно засовывать под струю горячей воды. Ну вот как-то так нарубили. Хоть и устали, но игра «почувствуй себя мясорубкой» доставила удовольствие.
Когда лук дошел, приправляем его прям в сковородке — куркумой, орегано, перцем, мелко нарубленной мятой, или сухой мятой, толченой зирой.
Огонь выключаем и в горячий лук кидаем мясо, сразу же быстро перемешивая.
Перемешали? Туда же рис. И посолить не забыть.
Если вам кажется, что фарш получился сухой, долейте бульона, он уже готов и перемешайте.
А теперь начинаем начинять.
Виноградный листик кладем гладкой стороной вниз, шершавой вверх. Хвостик отрезаем. И немножко начинки вот так кладем.
Ну дальше, как голубец заворачиваем. Разберетесь же, да? Если кого научить надо — уточняйте.
И в кастрюлю выкладывать начинаем. Нижний слой.
А это уже верхний слой. Старайтесь класть завернутым краешком ко дну, чтоб не разворачивались.
Дальше заливаем все это бульоном.
Сверху кладем тарелку.
На нее банку с водой в виде груза. Это нужно еще и для того, чтобы долма при шкворчании воды, не разворачивалась. У меня при таком способе если и разворачивалась долма, то дай бог одна на всю кастрюлю, а чаще ни одной. И отправляем на малый огонь томиться. Напоминаю полтора — два часа.
А пока готовим соус.
Мацони выкладываем в чашку.
Солим, перчим, добавляем мелко нарубленную зелень, давленный чеснок. Перемешиваем.
И вот готовая долма. Тут я у умного человека вычитала еще одну фишку — снимите тарелку и дайте долме постоять, чтобы она впитала в себя бульон и была особенно сочной.
Вуаля, она 10 минут постояла и, правда, все впитала.
Ну и едим с соусом.
Если вы сделаете точно по этому рецепту, то у вас получится наинежнейшая, сочная и ароматная долма! Обещаю!
Приятного!
Долма. Или, по-армянски, толма.
В любом случае, вне зависимости от этимологии и произношения, это древнее блюдо имеет десятки (а может быть и сотни) разновидностей. Я несколько раз ела долма, и всегда была восхищена вкусом и ароматом этого блюда. И еще, я думала, что долма — это фарш, завернутый в виноградные листья, с подливкой и соусом из мацуна с толчёным чесноком. Я давно собиралась приготовить долма, но у меня не было виноградных листьев, и приготовление всё время откладывалось. Когда же наконец я купила в магазине виноградные листья и собралась готовить долма, то лишь тогда подробно прочитала об этом блюде. И выяснилось, что листья совсем не обязательны! Долма может быть приготовлена из помидоров, баклажан, яблок, айвы, перцев, а завернута в капустные листья, и даже в листья черной смородины и инжира. И в разных регионах долма готовят по-разному. Хотя, я всё-же обнаружила некоторые общие этапы — это приготовление собственно начинки, подливки и соуса:) Шучу.
Я не буду здесь подробно писать о долма, вы и сами читать умеете. Я лишь расскажу вам о том, что у меня получилось.
В тот день, когда я собралась делать долма, интернет не работал. Под рукой была только книга В. Похлебкина «Большая Энциклопедия Кулинарного Искусства». Прочитав рецепт армянского варианта толма (сейчас интернет уже работает, будь он неладен!, и я могу дать ссылку), я подготовила все необходимые ингредиенты.
Обычно у Похлебкина рецепты написаны очень подробно, и я люблю по ним готовить. Но вот про толма (долма) было написано лишь в общих чертах, и я достала другую книгу Сталика Ханкищева «Казан, Мангал…» — уж у него-то точно должна быть долма. К сожалению, плохо искала, торопилась, нашла только рыбную долма и закрыла книгу. Уже потом, когда долма была приготовлена, и заработал интернет, я нашла у Сталика и на сайте рецепт долма , и в его книге «долма запеченая в духовке», но было уже поздно. Поэтому, сегодня будем есть то, что я приготовила, и учиться на моих ошибках.
Итак, я взяла
1 кг баранины от задней ноги
6 ст. ложек риса
6 луковиц
1 головку чеснока
по 2 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика, мяты
2 ст. ложки чабреца
10 горошин черного перца.
Для подливы
1,5 литра мясного бульона
1 банку мацони (450 гр.)
200 гр кураги
Мясо молодого барашка слегка подморозила, и очень мелко порезала. Вначале я решила, что мне поможет большой топорик (тот, что слева), но он оказался совсем бесполезен. Он только давил мясо, а мне нужено было его мелко порезать. Поэтому, хорошо заточенный нож — то, что может вам помочь сделать из мяса фарш.
Отварила в подсоленной воде рис до полуготовности. Мелко порезала кубиками лук. Нарезала зелень. Раздавила чеснок. Добавила соль, перец, специи и все хорошо смешала.
Для нижнего слоя подготовила десяток помидоров, которые заполнила фаршем.
В кастрюлю с толстым дном сложила бараньи косточки и обрезки мяса, Вниз поместила наполненные фаршем помидоры.
Разложила виноградные листья, положила фарш, завернула конвертиком. Листья были небольшие, и поэтому в них заворачивалось фарша не больше чайной ложки.
Сколько же мне тут сидеть? — подумала я, и позвала на подмогу маму. Так мы вместе и лепили конвертики часа полтора.
Вначале мы решили перевязывать конвертики ниткой, но потом от этой затеи отказались — ну как мы будем есть эти нитки! Уложила первый слой долма, добавила курагу.
Заполнила кастрюлю почти доверху, и долила говяжий бульон (не зря же я этот мясной салат на НГ делала). Поставила тушиться под крышкой на 1,5 часа на тихом огне.
Приготовила соус. На 1 банку мацони раздавила 4 зубчика чеснока и нарубила зелень кинзы.
Смешала и немного посолила.
Готовую долма выложила на тарелку, полила подливой из кастрюли и соусом из мацони.
Ну, и где же твои ошибки, на которых мне надо учиться? — спросит мой читатель.
А вы почитайте у Сталика!
Во-первых, фарш с предварительно обжаренным луком нужно было слегка потомить на сковородке.
И, конечно, надо было положить зиру.
Во-вторых, магазинные листья оказались сухие, жесткие, и, как мне кажется, совсем не молодые. Их нужно было сначала обдать кипятком, и даже чуть-чуть поварить. Я не знаю, что бы это дало, но в следующий раз надо будет за листьями идти на рынок, а не в Перекресток.
В-третьих, свернутые конвертики нужно было придавить грузом-тарелкой, чтобы долма не набирала внутри сок, не разбухала, а оставалось плотной.
И, наконец, в четвертых — нужно хотя-бы раз самому приготовить, прежде чем садиться писать посты про то, как «я готовила долма».
И что же теперь делать? — спросите вы.
Ответ прост — готовить долму по рецепту Сталика. Но, готовить обязательно, потому что не смотря на мои ошибки, это так вкусно, что не возможно оторваться. Я съела две порции.